The 12 Best Curries to Cook at Home

Method:

Un curry à cuisiner chez soi

Cet agneau accessible inspiré de l’achari reprend le caractère vif et aromatique des épices à pickles. Moutarde à l’ancienne et fenouil écrasé donnent une autre direction aux courses du supermarché. Comptez environ 2 1/2–3 heures ; la moutarde arrive à la fin pour garder son relief.

Ingrédients pour quatre

- Épaule d’agneau (800 g)
- Oignons (2)
- Ail (4 gousses)
- Gingembre (20 g)
- Huile (2 c. à soupe)
- Tomates en boîte (200 g)
- Cumin (2 c. à café)
- Coriandre moulue (2 c. à café)
- Curcuma (1/2 c. à café)
- Paprika doux (2 c. à café)
- Piment de Cayenne (1/2 c. à café)
- Eau (400 ml)
- Sel (1/2 c. à café)
- Moutarde à l’ancienne (1 c. à soupe)
- Graines de fenouil (1 c. à café)
- Citron (1/2)

Avant de commencer

Prenez de la viande désossée, retirez le gras dur et coupez-la en morceaux de 3 cm. Hachez les oignons, râpez le gingembre et écrasez l’ail. Dosez les épices avant d’allumer le feu : dans la casserole chaude, elles demandent toute votre attention.

Écrasez les graines de fenouil avec le fond d’une tasse et joignez-les aux épices sèches.

Aux fourneaux

Chauffez l’huile dans une cocotte. Dorez la viande en deux fois pendant 6–8 minutes au total et réservez-la. Faites blondir les oignons dans la même cocotte pendant 12–15 minutes ; s’ils attachent, ajoutez un peu de l’eau mesurée. Incorporez ail et gingembre pour 1 minute, puis les épices sèches pour 30 secondes. Ajoutez les tomates et laissez cuire 5 minutes en les écrasant à la cuillère.

Remettez l’agneau et son jus, ajoutez l’eau et 1/2 c. à café de sel, puis faites frémir. Couvrez et laissez cuire 90–120 minutes, en remuant toutes les 20 minutes, jusqu’à ce qu’une fourchette pénètre facilement dans la viande. Les morceaux plus gros ou moins tendres peuvent demander davantage de temps. Ajoutez de l’eau chaude par petites quantités de 50 ml si la sauce accroche ; découvrez les 10 dernières minutes si elle est trop liquide.

Terminer et servir

Ajoutez la moutarde et 1 c. à soupe de jus de citron, faites frémir 2 minutes et goûtez avant d’ajouter du jus. La sauce doit être vive sans masquer la viande.

Rectifiez le sel et laissez reposer le curry 5 minutes. Servez avec du riz nature ou du pain plat chaud, acheté tout prêt si cela simplifie le dîner. Proposez un peu de yaourt nature pour adoucir le piquant ; cet accompagnement reste facultatif.

Remplacements faciles

C’est une approximation pratique des saveurs achari, pas l’équivalent d’un mélange indien pour pickles. Ni huile de moutarde, ni nigelle, ni fenugrec ne sont nécessaires. Sans fenouil, omettez-le : la sauce perdra sa légère note anisée. La moutarde de Dijon convient aussi ; commencez par 2 c. à café car elle peut être plus forte.

Utilisez de l’huile de tournesol, de colza ou d’olive douce ; le ghee reste facultatif, à quantité égale. Choisissez du piment pur, pas un mélange pour chili con carne. Commencez avec moins pour une chaleur douce. Les cuillères sont rases ; les épices sont moulues sauf indication contraire.