Spargelrisotto
Ingredients:
- Reis (320 g)
- Grüner Spargel (500 g)
- Gemüsebrühe (1,2 l)
- Schalotte (40 g)
- Butter (40 g)
- Parmesan (60 g)
- Salz
- Pfeffer
Method:
Ein Risotto, für das man sich gerne an den Tisch setzt
Spargel bringt frischen, sanft grasigen Geschmack in den cremigen Reis. Etwa 40 Minuten einplanen. Die Stiele würzen das Risotto beim Garen; die Spitzen kommen später dazu, damit sie ihre Form und einen angenehmen Biss behalten. Dieses Rezept reicht für vier Personen. Vor dem Kochen alle Zutaten bereitstellen und Carnaroli- oder Arborio-Reis verwenden, ohne ihn zu waschen: Seine Stärke macht das Risotto cremig.
Vor dem Start
Den Spargel waschen und holzige Enden entfernen; 500 g beziehen sich auf das Gewicht vor dem Putzen. Die oberen 4 cm als Spitzen abschneiden, die zarten Stiele in kleine Scheiben schneiden. Spitzen separat halten. Brühe erhitzen, Schalotte fein hacken und Parmesan reiben.
Den Geschmack aufbauen
20 g Butter in einem breiten Topf schmelzen und die Schalotte fünf Minuten ohne Bräunung dünsten. Spargelscheiben zugeben und zwei Minuten garen. Reis zufügen und weitere zwei Minuten rühren, bis er gut erhitzt ist.
Den Reis garen
Die heiße Brühe kellenweise zugeben und den Reis sanft und gleichmäßig köcheln lassen. Regelmäßig bis zum Topfboden umrühren und Flüssigkeit nachgießen, sobald die vorige Kelle fast aufgenommen ist, bevor der Reis trocken wird. Nach 15 Minuten erstmals probieren; die meisten Risottoreissorten brauchen 16–20 Minuten ab der ersten Brühezugabe. Das Korn soll weich sein und im Kern noch leicht Widerstand bieten. Vielleicht bleibt Brühe übrig; reicht sie nicht aus, heißes Wasser verwenden.
Die Spitzen je nach Dicke in den letzten fünf bis sieben Minuten zugeben. Eine mit der Messerspitze prüfen: Sie soll zart sein, ohne zu zerfallen. Behutsam unterheben, damit sie ganz bleiben.
Vollenden und servieren
Den Topf vom Herd nehmen und die übrigen 20 g kalte Butter sowie 60 g fein geriebenen Parmesan einrühren, bis alles glänzt.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zwei Minuten ruhen lassen. Bei Bedarf mit etwas heißer Flüssigkeit lockern: Das Risotto soll sich beim leichten Klopfen auf den warmen Teller sanft verteilen, statt als fester Berg stehen zu bleiben. Alle schon vor dem Servieren an den Tisch rufen; dieses Gericht belohnt es, wenn man sofort zugreift.