The 10 Best Risotto Recipes

Method:

Ein Risotto, für das man sich gerne an den Tisch setzt

Dieses Risotto enthält reichlich Miesmuscheln, Venusmuscheln, Garnelen und Kalmar statt nur einiger dekorativer Stücke. Mit geputzten Meeresfrüchten etwa 55 Minuten einplanen, zuzüglich der vom Fischhändler empfohlenen Zeit zum Entsanden der Venusmuscheln. Olivenöl zum Vollenden lässt den Meeresgeschmack im Mittelpunkt stehen. Dieses Rezept reicht für vier Personen. Vor dem Kochen alle Zutaten bereitstellen und Carnaroli- oder Arborio-Reis verwenden, ohne ihn zu waschen: Seine Stärke macht das Risotto cremig.

Vor dem Start

Das Gewicht beider Muschelsorten gilt mit Schalen, das der Garnelen und des Kalmars nach dem Putzen. Muscheln abbürsten und Miesmuschelbärte entfernen. Beschädigte Schalen sowie offene Muscheln, die sich beim Klopfen nicht schließen, wegwerfen. Entsandete Venusmuscheln verwenden und gut abspülen. Kalmar in dünne Ringe und kleine Stücke schneiden, Garnelen entdarmen und kalt halten. Zwiebel, Knoblauch und Petersilie fein hacken; Fischfond erhitzen.

Den Geschmack aufbauen

Beide Muschelsorten mit 50 ml Wein in eine große zugedeckte Pfanne geben. 4–6 Minuten dämpfen und die Muscheln herausnehmen, sobald sie sich öffnen; geschlossen gebliebene wegwerfen. Den Sud durch ein mit feuchtem Mull ausgelegtes feines Sieb gießen und heiß halten. Die meisten Schalen entfernen, einige zum Servieren lassen. In einem breiten Risottotopf Zwiebel und Knoblauch in zwei Esslöffeln Öl fünf Minuten dünsten. Reis zwei Minuten rösten, dann die übrigen 50 ml Wein zugeben und reduzieren lassen.

Den Reis garen

Die heiße Brühe kellenweise zugeben und den Reis sanft und gleichmäßig köcheln lassen. Regelmäßig bis zum Topfboden umrühren und Flüssigkeit nachgießen, sobald die vorige Kelle fast aufgenommen ist, bevor der Reis trocken wird. Nach 15 Minuten erstmals probieren; die meisten Risottoreissorten brauchen 16–20 Minuten ab der ersten Brühezugabe. Das Korn soll weich sein und im Kern noch leicht Widerstand bieten. Vielleicht bleibt Brühe übrig; reicht sie nicht aus, heißes Wasser verwenden.

Zuerst den gefilterten Muschelsud kellenweise verwenden und vorher probieren; ist er sehr salzig, mit heißem Wasser verdünnen und weniger davon verwenden. Mit Fischfond fortfahren. Den Kalmar in den letzten fünf Minuten, die Garnelen in den letzten drei bis vier Minuten zugeben, bis sie auch innen undurchsichtig sind. Gegarte Muscheln in der letzten Minute wieder unterheben und durchwärmen.

Vollenden und servieren

Vom Herd nehmen und den übrigen Esslöffel Olivenöl sowie die Petersilie einrühren. Die wenigen aufgehobenen Schalen auf den Tellern verteilen. Käse wird hier nicht gebraucht: Muschelsud und Reisstärke geben bereits Bindung.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zwei Minuten ruhen lassen. Bei Bedarf mit etwas heißer Flüssigkeit lockern: Das Risotto soll sich beim leichten Klopfen auf den warmen Teller sanft verteilen, statt als fester Berg stehen zu bleiben. Alle schon vor dem Servieren an den Tisch rufen; dieses Gericht belohnt es, wenn man sofort zugreift.