Steinpilzrisotto
Ingredients:
- Reis (320 g)
- Steinpilze (400 g)
- Gemüsebrühe (1,2 l)
- Zwiebel (50 g)
- Butter (40 g)
- Parmesan (60 g)
- Olivenöl (1 EL)
- Knoblauch (1 Zehe)
- Petersilie (5 g)
- Salz
- Pfeffer
Method:
Ein Risotto, für das man sich gerne an den Tisch setzt
Steinpilze geben diesem Risotto kräftiges Waldaroma und zarte, fleischige Stücke zwischen den Reiskörnern. Etwa 40 Minuten einplanen. Werden die Pilze zuerst separat gebraten, verdampft ihr Wasser und ihr Geschmack gelangt ins Gericht, ohne den Reis wässrig zu machen. Dieses Rezept reicht für vier Personen. Vor dem Kochen alle Zutaten bereitstellen und Carnaroli- oder Arborio-Reis verwenden, ohne ihn zu waschen: Seine Stärke macht das Risotto cremig.
Vor dem Start
Die Brühe heiß halten. Die erdigen Enden von 400 g frischen Steinpilzen abschneiden, die Pilze mit einem feuchten Tuch säubern und in Scheiben und mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel und Petersilie fein hacken, die geschälte Knoblauchzehe leicht andrücken.
Den Geschmack aufbauen
Das Öl mit dem Knoblauch in einer Pfanne erhitzen. Steinpilze zugeben und bei mittlerer bis starker Hitze 6–8 Minuten behutsam wenden, bis sie zart sind und die Flüssigkeit verdampft ist. Knoblauch entfernen, Pilze beiseitestellen. In einem breiten Topf die Zwiebel mit 20 g Butter fünf Minuten dünsten, dann den Reis zugeben und zwei Minuten rösten.
Den Reis garen
Die heiße Brühe kellenweise zugeben und den Reis sanft und gleichmäßig köcheln lassen. Regelmäßig bis zum Topfboden umrühren und Flüssigkeit nachgießen, sobald die vorige Kelle fast aufgenommen ist, bevor der Reis trocken wird. Nach 15 Minuten erstmals probieren; die meisten Risottoreissorten brauchen 16–20 Minuten ab der ersten Brühezugabe. Das Korn soll weich sein und im Kern noch leicht Widerstand bieten. Vielleicht bleibt Brühe übrig; reicht sie nicht aus, heißes Wasser verwenden.
Die gebratenen Steinpilze in den letzten fünf Minuten Reisgarzeit unterheben. Wer mag, hält einige schöne Stücke für die Oberfläche zurück.
Vollenden und servieren
Den Topf vom Herd nehmen und die übrigen 20 g kalte Butter sowie 60 g fein geriebenen Parmesan einrühren, bis alles glänzt. Die Petersilie unterheben und die zurückgelegten Pilze auf den Tellern verteilen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zwei Minuten ruhen lassen. Bei Bedarf mit etwas heißer Flüssigkeit lockern: Das Risotto soll sich beim leichten Klopfen auf den warmen Teller sanft verteilen, statt als fester Berg stehen zu bleiben. Alle schon vor dem Servieren an den Tisch rufen; dieses Gericht belohnt es, wenn man sofort zugreift.