Zitronenrisotto
Ingredients:
- Reis (320 g)
- Zitrone (1 große)
- Gemüsebrühe (1,2 l)
- Schalotte (40 g)
- Butter (40 g)
- Parmesan (60 g)
- Salz
- Pfeffer
Method:
Ein Risotto, für das man sich gerne an den Tisch setzt
Dieses Risotto ist frisch und duftig; Butter und Käse mildern die Zitrone, ohne sie zu überdecken. Etwa 30 Minuten einplanen. Die Schale liefert das Aroma, der Saft kommt behutsam dazu, damit das Essen frisch und nicht unangenehm sauer schmeckt. Dieses Rezept reicht für vier Personen. Vor dem Kochen alle Zutaten bereitstellen und Carnaroli- oder Arborio-Reis verwenden, ohne ihn zu waschen: Seine Stärke macht das Risotto cremig.
Vor dem Start
1,2 Liter milde Gemüsebrühe erhitzen. Die Zitrone gründlich waschen und nur die gelbe Schale fein abreiben, ohne die bittere weiße Schicht. Den Saft in eine kleine Schüssel pressen. Die Schalotte fein hacken und den Parmesan reiben.
Den Geschmack aufbauen
Die Schalotte in einem breiten Topf mit 20 g Butter vier bis fünf Minuten ohne Bräunung dünsten. Reis zugeben und zwei Minuten sanft rösten, dabei jedes Korn mit Butter überziehen.
Den Reis garen
Die heiße Brühe kellenweise zugeben und den Reis sanft und gleichmäßig köcheln lassen. Regelmäßig bis zum Topfboden umrühren und Flüssigkeit nachgießen, sobald die vorige Kelle fast aufgenommen ist, bevor der Reis trocken wird. Nach 15 Minuten erstmals probieren; die meisten Risottoreissorten brauchen 16–20 Minuten ab der ersten Brühezugabe. Das Korn soll weich sein und im Kern noch leicht Widerstand bieten. Vielleicht bleibt Brühe übrig; reicht sie nicht aus, heißes Wasser verwenden.
Vollenden und servieren
Den Topf vom Herd nehmen und die übrigen 20 g kalte Butter sowie 60 g fein geriebenen Parmesan einrühren, bis alles glänzt. Den Abrieb bis auf etwas für die Teller und einen Esslöffel Zitronensaft zugeben. Vor einem zweiten Esslöffel erst probieren; der übrige Saft wird vielleicht nicht gebraucht.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zwei Minuten ruhen lassen. Bei Bedarf mit etwas heißer Flüssigkeit lockern: Das Risotto soll sich beim leichten Klopfen auf den warmen Teller sanft verteilen, statt als fester Berg stehen zu bleiben. Alle schon vor dem Servieren an den Tisch rufen; dieses Gericht belohnt es, wenn man sofort zugreift.