Mailänder Safranrisotto
Ingredients:
- Reis (320 g)
- Safran (0,2 g)
- Rinderbrühe (1,2 l)
- Rindermark (30 g)
- Zwiebel (50 g)
- Weißwein (100 ml)
- Butter (40 g)
- Parmesan (60 g)
- Salz
- Pfeffer
Method:
Ein Risotto, für das man sich gerne an den Tisch setzt
Goldener Safran prägt dieses Risotto, während Rinderbrühe und etwas Mark eine kräftige, herzhafte Grundlage schaffen. Mit fertiger Brühe etwa 35 Minuten einplanen. Zurückhaltend würzen, damit sich das feine Safranaroma entfalten kann. Dieses Rezept reicht für vier Personen. Vor dem Kochen alle Zutaten bereitstellen und Carnaroli- oder Arborio-Reis verwenden, ohne ihn zu waschen: Seine Stärke macht das Risotto cremig.
Vor dem Start
Die Rinderbrühe heiß halten. 0,2 g Safranfäden in einer kleinen Tasse mit 80 ml heißer Brühe ziehen lassen, während der Reis vorbereitet wird. Zwiebel fein hacken und Mark klein schneiden. Das Mark beim Metzger bereits aus dem Knochen lösen lassen.
Den Geschmack aufbauen
20 g Butter und das Mark in einem breiten Topf bei milder Hitze schmelzen. Die Zwiebel zugeben und fünf Minuten ohne Bräunung dünsten. Reis einrühren und zwei Minuten rösten. Wein angießen und köcheln lassen, bis der Topfboden fast trocken und der stechende Weingeruch milder geworden ist.
Den Reis garen
Die heiße Brühe kellenweise zugeben und den Reis sanft und gleichmäßig köcheln lassen. Regelmäßig bis zum Topfboden umrühren und Flüssigkeit nachgießen, sobald die vorige Kelle fast aufgenommen ist, bevor der Reis trocken wird. Nach 15 Minuten erstmals probieren; die meisten Risottoreissorten brauchen 16–20 Minuten ab der ersten Brühezugabe. Das Korn soll weich sein und im Kern noch leicht Widerstand bieten. Vielleicht bleibt Brühe übrig; reicht sie nicht aus, heißes Wasser verwenden.
Nach etwa 12 Minuten den Safran mit der gesamten Einweichbrühe einrühren. Weitergaren, bis die Farbe gleichmäßig golden und der Reis fertig ist.
Vollenden und servieren
Den Topf vom Herd nehmen und die übrigen 20 g kalte Butter sowie 60 g fein geriebenen Parmesan einrühren, bis alles glänzt.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zwei Minuten ruhen lassen. Bei Bedarf mit etwas heißer Flüssigkeit lockern: Das Risotto soll sich beim leichten Klopfen auf den warmen Teller sanft verteilen, statt als fester Berg stehen zu bleiben. Alle schon vor dem Servieren an den Tisch rufen; dieses Gericht belohnt es, wenn man sofort zugreift.