Risotto de espárragos
Ingredients:
- Arroz (320 g)
- Espárragos verdes (500 g)
- Caldo vegetal (1,2 l)
- Chalota (40 g)
- Mantequilla (40 g)
- Parmesano (60 g)
- Sal
- Pimienta
Method:
Un risotto que invita a sentarse a la mesa
Los espárragos aportan un sabor fresco y suavemente vegetal a este arroz cremoso. Calcula unos 40 minutos. Los tallos dan sabor durante la cocción, mientras las puntas se añaden después para conservar su forma y una agradable textura al morderlas. Esta receta es para cuatro personas. Prepara todos los ingredientes antes de empezar y utiliza arroz Carnaroli o Arborio, sin lavarlo: su almidón es lo que vuelve cremoso el risotto.
Antes de empezar
Lava los espárragos y retira los extremos leñosos; los 500 g son el peso antes de limpiarlos. Corta los 4 cm superiores como puntas y los tallos tiernos en rodajitas. Reserva las puntas por separado. Calienta el caldo, pica fina la chalota y ralla el parmesano.
Construir el sabor
Derrite 20 g de mantequilla en una cazuela ancha y ablanda la chalota cinco minutos sin dorarla. Añade las rodajas de espárrago y cocina dos minutos. Incorpora el arroz y remueve otros dos minutos, hasta que esté bien caliente.
Cocer el arroz
Añade el caldo caliente cucharón a cucharón y mantén un hervor suave y constante. Remueve a menudo, pasando por el fondo, y añade más líquido cuando el cucharón anterior esté casi absorbido, antes de que el arroz se seque. Empieza a probarlo a los 15 minutos; la mayoría de los arroces para risotto necesitan 16–20 minutos desde la primera incorporación de caldo. El grano debe quedar tierno, con una ligera resistencia en el centro. Puede que sobre caldo; si se acaba, utiliza agua caliente.
Añade las puntas durante los últimos cinco a siete minutos, según su grosor. Comprueba una con la punta de un cuchillo: debe estar tierna sin deshacerse. Mézclalas con suavidad para mantenerlas enteras.
Mantecar y servir
Retira la cazuela del fuego e incorpora los 20 g de mantequilla fría restantes y 60 g de parmesano rallado fino, hasta que quede brillante.
Ajusta la sal y la pimienta y deja reposar dos minutos. Aligera con un chorrito de líquido caliente si hace falta: al golpear suavemente el plato caliente, el risotto debe extenderse, sin quedarse en un montículo compacto. Llama a todos a la mesa antes de servir; es un plato que recompensa a quien lo come enseguida.