Risotto de marisco
Ingredients:
- Arroz (320 g)
- Mejillones (250 g)
- Almejas (250 g)
- Gambas peladas (200 g)
- Calamar limpio (200 g)
- Caldo de pescado (1 l)
- Cebolla (50 g)
- Ajo (1 diente)
- Vino blanco (100 ml)
- Aceite (3 cdas.)
- Perejil (10 g)
- Sal
- Pimienta
Method:
Un risotto que invita a sentarse a la mesa
Este es un risotto generoso en marisco, con mejillones, almejas, gambas y calamar, no solo unos trozos decorativos por encima. Calcula unos 55 minutos con el marisco limpio, más el tiempo de purga de las almejas indicado por el pescadero. El acabado con aceite de oliva deja que el sabor del mar sea protagonista. Esta receta es para cuatro personas. Prepara todos los ingredientes antes de empezar y utiliza arroz Carnaroli o Arborio, sin lavarlo: su almidón es lo que vuelve cremoso el risotto.
Antes de empezar
Los pesos de mejillones y almejas incluyen las conchas; los de gambas y calamar corresponden al producto limpio. Frota los moluscos y retira las barbas de los mejillones. Desecha las conchas rotas y los moluscos abiertos que no se cierren al golpearlos suavemente. Usa almejas purgadas y aclara bien. Corta el calamar en anillas finas y trocitos, retira el intestino de las gambas y mantenlas frías. Pica fina la cebolla, el ajo y el perejil; calienta el caldo de pescado.
Construir el sabor
Pon las almejas y los mejillones en una sartén grande tapada con 50 ml de vino. Abre al vapor durante 4–6 minutos, retirándolos según se abran; desecha los que sigan cerrados. Filtra el líquido por un colador fino forrado con una gasa húmeda y mantenlo caliente. Retira casi todas las conchas, conservando algunas para servir. En una cazuela ancha ablanda la cebolla y el ajo con dos cucharadas de aceite cinco minutos. Tuesta el arroz dos minutos, añade los 50 ml de vino restantes y deja reducir.
Cocer el arroz
Añade el caldo caliente cucharón a cucharón y mantén un hervor suave y constante. Remueve a menudo, pasando por el fondo, y añade más líquido cuando el cucharón anterior esté casi absorbido, antes de que el arroz se seque. Empieza a probarlo a los 15 minutos; la mayoría de los arroces para risotto necesitan 16–20 minutos desde la primera incorporación de caldo. El grano debe quedar tierno, con una ligera resistencia en el centro. Puede que sobre caldo; si se acaba, utiliza agua caliente.
Usa el líquido filtrado de los moluscos para los primeros cucharones, probándolo antes; si está muy salado, dilúyelo con agua caliente y utiliza menos. Continúa con caldo de pescado. Añade el calamar durante los últimos cinco minutos y las gambas durante los últimos tres o cuatro, hasta que estén opacas por dentro. Incorpora las almejas y los mejillones cocinados en el último minuto para calentarlos bien.
Mantecar y servir
Fuera del fuego, incorpora la cucharada de aceite de oliva restante y el perejil. Reparte las pocas conchas reservadas entre los platos. Aquí no hace falta queso: el jugo de los moluscos y el almidón del arroz aportan cuerpo.
Ajusta la sal y la pimienta y deja reposar dos minutos. Aligera con un chorrito de líquido caliente si hace falta: al golpear suavemente el plato caliente, el risotto debe extenderse, sin quedarse en un montículo compacto. Llama a todos a la mesa antes de servir; es un plato que recompensa a quien lo come enseguida.