Risotto de setas porcini
Ingredients:
- Arroz (320 g)
- Boletus (400 g)
- Caldo vegetal (1,2 l)
- Cebolla (50 g)
- Mantequilla (40 g)
- Parmesano (60 g)
- Aceite de oliva (1 cda.)
- Ajo (1 diente)
- Perejil (5 g)
- Sal
- Pimienta
Method:
Un risotto que invita a sentarse a la mesa
Los boletus dan a este risotto un profundo aroma de bosque y trozos tiernos y carnosos entre el arroz. Calcula unos 40 minutos. Cocinarlos primero por separado permite evaporar su agua y llevar todo su sabor al plato sin aguar el arroz. Esta receta es para cuatro personas. Prepara todos los ingredientes antes de empezar y utiliza arroz Carnaroli o Arborio, sin lavarlo: su almidón es lo que vuelve cremoso el risotto.
Antes de empezar
Mantén caliente el caldo. Retira las bases terrosas de 400 g de boletus frescos, límpialos con un paño húmedo y córtalos en láminas y trozos de bocado. Pica fina la cebolla y el perejil; aplasta ligeramente el diente de ajo pelado.
Construir el sabor
Calienta el aceite con el ajo en una sartén. Añade los boletus y cocina a fuego medio-alto 6–8 minutos, girándolos suavemente, hasta que estén tiernos y se haya evaporado su agua. Retira el ajo y reserva las setas. En una cazuela ancha ablanda la cebolla con 20 g de mantequilla cinco minutos, añade el arroz y tuéstalo dos minutos.
Cocer el arroz
Añade el caldo caliente cucharón a cucharón y mantén un hervor suave y constante. Remueve a menudo, pasando por el fondo, y añade más líquido cuando el cucharón anterior esté casi absorbido, antes de que el arroz se seque. Empieza a probarlo a los 15 minutos; la mayoría de los arroces para risotto necesitan 16–20 minutos desde la primera incorporación de caldo. El grano debe quedar tierno, con una ligera resistencia en el centro. Puede que sobre caldo; si se acaba, utiliza agua caliente.
Incorpora los boletus cocinados durante los últimos cinco minutos de cocción del arroz. Reserva algunos trozos bonitos si quieres colocarlos encima al servir.
Mantecar y servir
Retira la cazuela del fuego e incorpora los 20 g de mantequilla fría restantes y 60 g de parmesano rallado fino, hasta que quede brillante. Incorpora el perejil y reparte en los platos las setas que hayas reservado.
Ajusta la sal y la pimienta y deja reposar dos minutos. Aligera con un chorrito de líquido caliente si hace falta: al golpear suavemente el plato caliente, el risotto debe extenderse, sin quedarse en un montículo compacto. Llama a todos a la mesa antes de servir; es un plato que recompensa a quien lo come enseguida.