Risotto de limón
Ingredients:
- Arroz (320 g)
- Limón (1 grande)
- Caldo vegetal (1,2 l)
- Chalota (40 g)
- Mantequilla (40 g)
- Parmesano (60 g)
- Sal
- Pimienta
Method:
Un risotto que invita a sentarse a la mesa
Este risotto es vivo y aromático, con suficiente mantequilla y queso para suavizar el limón sin ocultarlo. Calcula unos 30 minutos. La ralladura aporta el perfume; el zumo se añade con cuidado, para conseguir frescura sin una acidez agresiva. Esta receta es para cuatro personas. Prepara todos los ingredientes antes de empezar y utiliza arroz Carnaroli o Arborio, sin lavarlo: su almidón es lo que vuelve cremoso el risotto.
Antes de empezar
Calienta 1,2 litros de caldo vegetal suave. Lava bien el limón y ralla solo la piel amarilla, evitando la parte blanca amarga. Exprime el zumo en un cuenco. Pica fina la chalota y ralla el parmesano.
Construir el sabor
Ablanda la chalota con 20 g de mantequilla en una cazuela ancha durante cuatro o cinco minutos, sin dorarla. Añade el arroz y tuéstalo suavemente dos minutos, removiendo para cubrir cada grano.
Cocer el arroz
Añade el caldo caliente cucharón a cucharón y mantén un hervor suave y constante. Remueve a menudo, pasando por el fondo, y añade más líquido cuando el cucharón anterior esté casi absorbido, antes de que el arroz se seque. Empieza a probarlo a los 15 minutos; la mayoría de los arroces para risotto necesitan 16–20 minutos desde la primera incorporación de caldo. El grano debe quedar tierno, con una ligera resistencia en el centro. Puede que sobre caldo; si se acaba, utiliza agua caliente.
Mantecar y servir
Retira la cazuela del fuego e incorpora los 20 g de mantequilla fría restantes y 60 g de parmesano rallado fino, hasta que quede brillante. Añade la ralladura, reservando un poco para los platos, y una cucharada de zumo de limón. Prueba antes de añadir una segunda; quizá no necesites el resto del zumo.
Ajusta la sal y la pimienta y deja reposar dos minutos. Aligera con un chorrito de líquido caliente si hace falta: al golpear suavemente el plato caliente, el risotto debe extenderse, sin quedarse en un montículo compacto. Llama a todos a la mesa antes de servir; es un plato que recompensa a quien lo come enseguida.