Risotto a la milanesa con azafrán
Ingredients:
- Arroz (320 g)
- Azafrán (0,2 g)
- Caldo de ternera (1,2 l)
- Tuétano (30 g)
- Cebolla (50 g)
- Vino blanco (100 ml)
- Mantequilla (40 g)
- Parmesano (60 g)
- Sal
- Pimienta
Method:
Un risotto que invita a sentarse a la mesa
El azafrán dorado da a este risotto su carácter inconfundible, mientras el caldo de ternera y un poco de tuétano aportan una base rica y sabrosa. Calcula unos 35 minutos con el caldo ya preparado. Sazona con suavidad para dejar espacio al delicado aroma del azafrán. Esta receta es para cuatro personas. Prepara todos los ingredientes antes de empezar y utiliza arroz Carnaroli o Arborio, sin lavarlo: su almidón es lo que vuelve cremoso el risotto.
Antes de empezar
Mantén caliente el caldo de ternera. Pon 0,2 g de hebras de azafrán en una taza con 80 ml de caldo caliente y deja infusionar mientras preparas el arroz. Pica fina la cebolla y corta el tuétano en trocitos. Pide al carnicero que lo extraiga del hueso.
Construir el sabor
Derrite 20 g de mantequilla y el tuétano en una cazuela ancha a fuego suave. Añade la cebolla y ablanda cinco minutos sin dorar. Incorpora el arroz y tuesta dos minutos. Vierte el vino y deja hervir hasta que el fondo esté casi seco y se suavice el olor penetrante del vino.
Cocer el arroz
Añade el caldo caliente cucharón a cucharón y mantén un hervor suave y constante. Remueve a menudo, pasando por el fondo, y añade más líquido cuando el cucharón anterior esté casi absorbido, antes de que el arroz se seque. Empieza a probarlo a los 15 minutos; la mayoría de los arroces para risotto necesitan 16–20 minutos desde la primera incorporación de caldo. El grano debe quedar tierno, con una ligera resistencia en el centro. Puede que sobre caldo; si se acaba, utiliza agua caliente.
Tras unos 12 minutos, incorpora el azafrán con todo su caldo de infusión. Continúa hasta que el color sea uniformemente dorado y el arroz esté listo.
Mantecar y servir
Retira la cazuela del fuego e incorpora los 20 g de mantequilla fría restantes y 60 g de parmesano rallado fino, hasta que quede brillante.
Ajusta la sal y la pimienta y deja reposar dos minutos. Aligera con un chorrito de líquido caliente si hace falta: al golpear suavemente el plato caliente, el risotto debe extenderse, sin quedarse en un montículo compacto. Llama a todos a la mesa antes de servir; es un plato que recompensa a quien lo come enseguida.