Risotto aux asperges
Ingredients:
- Riz (320 g)
- Asperges vertes (500 g)
- Bouillon végétal (1,2 l)
- Échalote (40 g)
- Beurre (40 g)
- Parmesan (60 g)
- Sel
- Poivre
Method:
Un risotto qui mérite de passer à table
Les asperges apportent une saveur fraîche et légèrement végétale à ce riz crémeux. Comptez environ 40 minutes. Les tiges parfument le risotto pendant la cuisson, tandis que les pointes sont ajoutées plus tard pour garder leur forme et une agréable texture sous la dent. Cette recette est prévue pour quatre personnes. Préparez tous les ingrédients avant de commencer et choisissez du riz Carnaroli ou Arborio, sans le rincer : son amidon donne au risotto son onctuosité.
Avant de commencer
Lavez les asperges et retirez les extrémités ligneuses ; les 500 g correspondent au poids avant parage. Coupez les pointes sur 4 cm et détaillez les tiges tendres en petites rondelles. Gardez les pointes à part. Chauffez le bouillon, hachez finement l’échalote et râpez le parmesan.
Construire les saveurs
Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole large et attendrissez l’échalote cinq minutes sans coloration. Ajoutez les rondelles d’asperges et cuisez deux minutes. Incorporez le riz et remuez encore deux minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud.
Cuire le riz
Ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois, en maintenant un frémissement doux et régulier. Remuez souvent en raclant délicatement le fond et ajoutez du liquide lorsque la louche précédente est presque absorbée, avant que le riz ne sèche. Goûtez après 15 minutes ; la plupart des riz à risotto demandent 16–20 minutes à partir du premier ajout de bouillon. Le grain doit être tendre, avec une légère résistance au centre. Vous n’utiliserez peut-être pas tout le bouillon ; s’il vient à manquer, prenez de l’eau chaude.
Ajoutez les pointes pendant les cinq à sept dernières minutes, selon leur épaisseur. Vérifiez-en une avec la pointe d’un couteau : elle doit être tendre sans s’effondrer. Remuez délicatement pour les garder entières.
Lier et servir
Hors du feu, incorporez les 20 g de beurre froid restants et 60 g de parmesan finement râpé pour obtenir une texture brillante.
Rectifiez le sel et le poivre, puis laissez reposer deux minutes. Détendez au besoin avec un peu de liquide chaud : en tapotant l’assiette chaude, le risotto doit s’étaler doucement au lieu de rester en tas. Appelez tout le monde à table avant de servir ; c’est un plat qui récompense ceux qui le dégustent sans attendre.