The 10 Best Risotto Recipes

Method:

Un risotto qui mérite de passer à table

C’est un risotto généreux en fruits de mer, avec moules, palourdes, crevettes et calmars, pas seulement quelques morceaux décoratifs. Comptez environ 55 minutes avec des fruits de mer nettoyés, plus le dégorgement des palourdes conseillé par votre poissonnier. Une finition à l’huile d’olive laisse les saveurs marines au premier plan. Cette recette est prévue pour quatre personnes. Préparez tous les ingrédients avant de commencer et choisissez du riz Carnaroli ou Arborio, sans le rincer : son amidon donne au risotto son onctuosité.

Avant de commencer

Les poids des moules et des palourdes comprennent les coquilles ; ceux des crevettes et des calmars s’entendent après nettoyage. Brossez les coquillages et retirez la barbe des moules. Jetez les coquilles cassées et les coquillages ouverts qui ne se referment pas quand on les tapote. Utilisez des palourdes dégorgées et rincez-les bien. Coupez les calmars en anneaux fins et en petits morceaux, retirez le boyau des crevettes et gardez-les au frais. Hachez finement l’oignon, l’ail et le persil ; chauffez le fumet.

Construire les saveurs

Mettez palourdes et moules dans une grande poêle couverte avec 50 ml de vin. Faites ouvrir à la vapeur 4–6 minutes, en retirant les coquillages à mesure ; jetez ceux qui restent fermés. Filtrez le jus dans une passoire fine garnie d’une mousseline humide et gardez-le chaud. Décoquillez presque tout en gardant quelques coquilles pour servir. Dans une casserole large, attendrissez l’oignon et l’ail avec deux cuillères à soupe d’huile cinq minutes. Faites nacrer le riz deux minutes, ajoutez les 50 ml de vin restants et laissez réduire.

Cuire le riz

Ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois, en maintenant un frémissement doux et régulier. Remuez souvent en raclant délicatement le fond et ajoutez du liquide lorsque la louche précédente est presque absorbée, avant que le riz ne sèche. Goûtez après 15 minutes ; la plupart des riz à risotto demandent 16–20 minutes à partir du premier ajout de bouillon. Le grain doit être tendre, avec une légère résistance au centre. Vous n’utiliserez peut-être pas tout le bouillon ; s’il vient à manquer, prenez de l’eau chaude.

Utilisez d’abord le jus filtré des coquillages après l’avoir goûté ; s’il est très salé, diluez-le à l’eau chaude et utilisez-en moins. Continuez avec le fumet. Ajoutez les calmars pendant les cinq dernières minutes, puis les crevettes pendant les trois à quatre dernières minutes, jusqu’à ce qu’elles soient opaques à cœur. Remettez les moules et palourdes cuites durant la dernière minute pour bien les réchauffer.

Lier et servir

Hors du feu, incorporez la dernière cuillère à soupe d’huile d’olive et le persil. Répartissez les quelques coquilles réservées dans les assiettes. Le fromage est inutile ici : le jus des coquillages et l’amidon du riz donnent déjà du corps.

Rectifiez le sel et le poivre, puis laissez reposer deux minutes. Détendez au besoin avec un peu de liquide chaud : en tapotant l’assiette chaude, le risotto doit s’étaler doucement au lieu de rester en tas. Appelez tout le monde à table avant de servir ; c’est un plat qui récompense ceux qui le dégustent sans attendre.