Risotto aux cèpes
Ingredients:
- Riz (320 g)
- Cèpes (400 g)
- Bouillon végétal (1,2 l)
- Oignon (50 g)
- Beurre (40 g)
- Parmesan (60 g)
- Huile d’olive (1 c. à s.)
- Ail (1 gousse)
- Persil (5 g)
- Sel
- Poivre
Method:
Un risotto qui mérite de passer à table
Les cèpes donnent à ce risotto un parfum profond de sous-bois et des morceaux tendres et charnus parmi les grains. Comptez environ 40 minutes. Les cuire d’abord séparément permet à leur eau de s’évaporer, pour apporter leur saveur sans détremper le riz. Cette recette est prévue pour quatre personnes. Préparez tous les ingrédients avant de commencer et choisissez du riz Carnaroli ou Arborio, sans le rincer : son amidon donne au risotto son onctuosité.
Avant de commencer
Gardez le bouillon chaud. Retirez les bases terreuses de 400 g de cèpes frais, nettoyez-les avec un linge humide et coupez-les en tranches et en morceaux. Hachez finement l’oignon et le persil ; écrasez légèrement la gousse d’ail pelée.
Construire les saveurs
Chauffez l’huile avec l’ail dans une poêle. Ajoutez les cèpes et cuisez à feu moyen-vif 6–8 minutes en les retournant délicatement, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que leur eau soit évaporée. Retirez l’ail et réservez les champignons. Dans une casserole large, attendrissez l’oignon avec 20 g de beurre cinq minutes, puis ajoutez le riz et faites-le nacrer deux minutes.
Cuire le riz
Ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois, en maintenant un frémissement doux et régulier. Remuez souvent en raclant délicatement le fond et ajoutez du liquide lorsque la louche précédente est presque absorbée, avant que le riz ne sèche. Goûtez après 15 minutes ; la plupart des riz à risotto demandent 16–20 minutes à partir du premier ajout de bouillon. Le grain doit être tendre, avec une légère résistance au centre. Vous n’utiliserez peut-être pas tout le bouillon ; s’il vient à manquer, prenez de l’eau chaude.
Incorporez les cèpes cuits pendant les cinq dernières minutes de cuisson du riz. Réservez quelques beaux morceaux si vous souhaitez les poser sur le dessus.
Lier et servir
Hors du feu, incorporez les 20 g de beurre froid restants et 60 g de parmesan finement râpé pour obtenir une texture brillante. Incorporez le persil et répartissez les champignons réservés dans les assiettes.
Rectifiez le sel et le poivre, puis laissez reposer deux minutes. Détendez au besoin avec un peu de liquide chaud : en tapotant l’assiette chaude, le risotto doit s’étaler doucement au lieu de rester en tas. Appelez tout le monde à table avant de servir ; c’est un plat qui récompense ceux qui le dégustent sans attendre.