Risotto au citron
Ingredients:
- Riz (320 g)
- Citron (1 gros)
- Bouillon végétal (1,2 l)
- Échalote (40 g)
- Beurre (40 g)
- Parmesan (60 g)
- Sel
- Poivre
Method:
Un risotto qui mérite de passer à table
Ce risotto est vif et parfumé, avec juste assez de beurre et de fromage pour adoucir le citron sans le masquer. Comptez environ 30 minutes. Le zeste apporte le parfum ; le jus s’ajoute prudemment, pour une fraîcheur agréable plutôt qu’une acidité mordante. Cette recette est prévue pour quatre personnes. Préparez tous les ingrédients avant de commencer et choisissez du riz Carnaroli ou Arborio, sans le rincer : son amidon donne au risotto son onctuosité.
Avant de commencer
Chauffez 1,2 litre de bouillon végétal doux. Lavez bien le citron et râpez uniquement sa peau jaune, sans la partie blanche amère. Pressez le jus dans un petit bol. Hachez finement l’échalote et râpez le parmesan.
Construire les saveurs
Attendrissez l’échalote avec 20 g de beurre dans une casserole large pendant quatre à cinq minutes, sans coloration. Ajoutez le riz et faites-le nacrer doucement deux minutes en enrobant chaque grain.
Cuire le riz
Ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois, en maintenant un frémissement doux et régulier. Remuez souvent en raclant délicatement le fond et ajoutez du liquide lorsque la louche précédente est presque absorbée, avant que le riz ne sèche. Goûtez après 15 minutes ; la plupart des riz à risotto demandent 16–20 minutes à partir du premier ajout de bouillon. Le grain doit être tendre, avec une légère résistance au centre. Vous n’utiliserez peut-être pas tout le bouillon ; s’il vient à manquer, prenez de l’eau chaude.
Lier et servir
Hors du feu, incorporez les 20 g de beurre froid restants et 60 g de parmesan finement râpé pour obtenir une texture brillante. Ajoutez le zeste, en réservant un peu pour les assiettes, et une cuillère à soupe de jus de citron. Goûtez avant d’en ajouter une seconde ; le reste du jus ne sera peut-être pas nécessaire.
Rectifiez le sel et le poivre, puis laissez reposer deux minutes. Détendez au besoin avec un peu de liquide chaud : en tapotant l’assiette chaude, le risotto doit s’étaler doucement au lieu de rester en tas. Appelez tout le monde à table avant de servir ; c’est un plat qui récompense ceux qui le dégustent sans attendre.