Risotto à la milanaise au safran
Ingredients:
- Riz (320 g)
- Safran (0,2 g)
- Bouillon de bœuf (1,2 l)
- Moelle (30 g)
- Oignon (50 g)
- Vin blanc (100 ml)
- Beurre (40 g)
- Parmesan (60 g)
- Sel
- Poivre
Method:
Un risotto qui mérite de passer à table
Le safran doré donne à ce risotto son caractère reconnaissable, tandis que le bouillon de bœuf et un peu de moelle forment une base riche et savoureuse. Comptez environ 35 minutes avec le bouillon déjà prêt. Assaisonnez avec mesure pour laisser s’exprimer le parfum délicat du safran. Cette recette est prévue pour quatre personnes. Préparez tous les ingrédients avant de commencer et choisissez du riz Carnaroli ou Arborio, sans le rincer : son amidon donne au risotto son onctuosité.
Avant de commencer
Gardez le bouillon de bœuf chaud. Mettez 0,2 g de filaments de safran dans une tasse avec 80 ml de bouillon chaud et laissez infuser pendant la préparation du riz. Hachez finement l’oignon et coupez la moelle en petits morceaux. Demandez au boucher de la retirer de l’os.
Construire les saveurs
Faites fondre 20 g de beurre et la moelle dans une casserole large à feu doux. Ajoutez l’oignon et attendrissez-le cinq minutes sans coloration. Incorporez le riz et faites-le nacrer deux minutes. Versez le vin et laissez bouillonner jusqu’à ce que le fond soit presque sec et que l’odeur piquante du vin se soit adoucie.
Cuire le riz
Ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois, en maintenant un frémissement doux et régulier. Remuez souvent en raclant délicatement le fond et ajoutez du liquide lorsque la louche précédente est presque absorbée, avant que le riz ne sèche. Goûtez après 15 minutes ; la plupart des riz à risotto demandent 16–20 minutes à partir du premier ajout de bouillon. Le grain doit être tendre, avec une légère résistance au centre. Vous n’utiliserez peut-être pas tout le bouillon ; s’il vient à manquer, prenez de l’eau chaude.
Après environ 12 minutes, incorporez le safran avec tout son bouillon d’infusion. Poursuivez jusqu’à une couleur dorée uniforme et un riz cuit.
Lier et servir
Hors du feu, incorporez les 20 g de beurre froid restants et 60 g de parmesan finement râpé pour obtenir une texture brillante.
Rectifiez le sel et le poivre, puis laissez reposer deux minutes. Détendez au besoin avec un peu de liquide chaud : en tapotant l’assiette chaude, le risotto doit s’étaler doucement au lieu de rester en tas. Appelez tout le monde à table avant de servir ; c’est un plat qui récompense ceux qui le dégustent sans attendre.