Risotto agli asparagi
Ingredients:
- Riso (320 g)
- Asparagi verdi (500 g)
- Brodo vegetale (1,2 l)
- Scalogno (40 g)
- Burro (40 g)
- Parmigiano (60 g)
- Sale
- Pepe
Method:
Un risotto per cui vale la pena sedersi a tavola
Gli asparagi portano un sapore fresco e delicatamente erbaceo nella cremosità del riso. Calcolate circa 40 minuti. I gambi insaporiscono il risotto durante la cottura, mentre le punte entrano più tardi, così mantengono la forma e una bella consistenza sotto i denti. La ricetta è per quattro persone. Preparate tutti gli ingredienti prima di iniziare e usate riso Carnaroli o Arborio, senza lavarlo: è proprio il suo amido a rendere cremoso il risotto.
Prima di cominciare
Lavate gli asparagi ed eliminate le estremità legnose; i 500 g sono il peso prima della pulizia. Separate le punte, lunghe circa 4 cm, e riducete i gambi teneri a rondelle. Tenete separate le punte. Scaldate il brodo, tritate finemente lo scalogno e grattugiate il parmigiano.
Costruire il sapore
Sciogliete 20 g di burro in una casseruola larga e fate appassire lo scalogno per cinque minuti senza dorarlo. Unite le rondelle di asparagi e cuocete due minuti. Aggiungete il riso e mescolate per altri due minuti, finché è ben caldo.
Cuocere il riso
Aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta, mantenendo un sobbollire dolce e regolare. Mescolate spesso, passando sul fondo della casseruola, e versate altro liquido quando il mestolo precedente è quasi assorbito, prima che il riso si asciughi. Assaggiate dopo 15 minuti; la maggior parte dei risi da risotto richiede 16–20 minuti dalla prima aggiunta di brodo. Il chicco deve essere tenero, con una leggera resistenza al centro. Il brodo potrebbe avanzare; se invece finisce, usate acqua calda.
Unite le punte negli ultimi cinque-sette minuti, secondo il loro spessore. Controllatene una con la punta di un coltello: deve essere tenera senza disfarsi. Mescolate delicatamente per lasciarle intere.
Mantecare e servire
Togliete la casseruola dal fuoco e incorporate i restanti 20 g di burro freddo e 60 g di parmigiano grattugiato finemente, fino a ottenere una consistenza lucida.
Regolate sale e pepe e lasciate riposare per due minuti. Se occorre, allungate con un goccio di liquido caldo: battendo leggermente il piatto caldo, il risotto deve distendersi con dolcezza, senza restare in un mucchietto compatto. Chiamate tutti a tavola prima di servire; è un piatto che ripaga chi lo mangia subito.