Risotto ai frutti di mare
Ingredients:
- Riso (320 g)
- Cozze (250 g)
- Vongole (250 g)
- Gamberi puliti (200 g)
- Calamari puliti (200 g)
- Brodo di pesce (1 l)
- Cipolla (50 g)
- Aglio (1 spicchio)
- Vino bianco (100 ml)
- Olio EVO (3 cucchiai)
- Prezzemolo (10 g)
- Sale
- Pepe
Method:
Un risotto per cui vale la pena sedersi a tavola
È un risotto ai frutti di mare generoso, con cozze, vongole, gamberi e calamari, non soltanto qualche pezzo decorativo in superficie. Calcolate circa 55 minuti con il pesce già pulito, oltre all’eventuale spurgo delle vongole consigliato dal pescivendolo. La mantecatura con olio d’oliva lascia il sapore del mare al centro del piatto. La ricetta è per quattro persone. Preparate tutti gli ingredienti prima di iniziare e usate riso Carnaroli o Arborio, senza lavarlo: è proprio il suo amido a rendere cremoso il risotto.
Prima di cominciare
I pesi di cozze e vongole comprendono il guscio; quelli di gamberi e calamari si riferiscono al prodotto pulito. Strofinate i molluschi ed eliminate il bisso delle cozze. Scartate i gusci rotti e i molluschi aperti che non si richiudono battendoli leggermente. Usate vongole spurgate e sciacquatele bene. Tagliate i calamari ad anelli sottili e pezzetti, eliminate il filo intestinale dei gamberi e teneteli al fresco. Tritate finemente cipolla, aglio e prezzemolo; scaldate il brodo di pesce.
Costruire il sapore
Mettete vongole e cozze in una padella capiente coperta con 50 ml di vino. Cuocete a vapore per 4–6 minuti, togliendo i gusci via via che si aprono; scartate quelli rimasti chiusi. Filtrate il liquido con un colino fine rivestito di garza umida e tenetelo caldo. Sgusciate quasi tutto, conservando qualche guscio per servire. In una casseruola larga fate appassire cipolla e aglio in due cucchiai d’olio per cinque minuti. Tostate il riso per due minuti, poi unite i restanti 50 ml di vino e fate ridurre.
Cuocere il riso
Aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta, mantenendo un sobbollire dolce e regolare. Mescolate spesso, passando sul fondo della casseruola, e versate altro liquido quando il mestolo precedente è quasi assorbito, prima che il riso si asciughi. Assaggiate dopo 15 minuti; la maggior parte dei risi da risotto richiede 16–20 minuti dalla prima aggiunta di brodo. Il chicco deve essere tenero, con una leggera resistenza al centro. Il brodo potrebbe avanzare; se invece finisce, usate acqua calda.
Usate il liquido filtrato dei molluschi per i primi mestoli, assaggiandolo prima; se è molto salato, diluitelo con acqua calda e usatene meno. Proseguite con il brodo di pesce. Negli ultimi cinque minuti unite i calamari; aggiungete i gamberi negli ultimi tre-quattro minuti, finché sono opachi anche al centro. Rimettete cozze e vongole cotte nell’ultimo minuto per scaldarle bene.
Mantecare e servire
Fuori dal fuoco unite il cucchiaio d’olio rimasto e il prezzemolo. Servite distribuendo nei piatti i pochi gusci conservati. Qui non serve formaggio: il liquido dei molluschi e l’amido del riso danno già corpo al piatto.
Regolate sale e pepe e lasciate riposare per due minuti. Se occorre, allungate con un goccio di liquido caldo: battendo leggermente il piatto caldo, il risotto deve distendersi con dolcezza, senza restare in un mucchietto compatto. Chiamate tutti a tavola prima di servire; è un piatto che ripaga chi lo mangia subito.