Risotto ai funghi porcini
Ingredients:
- Riso (320 g)
- Porcini (400 g)
- Brodo vegetale (1,2 l)
- Cipolla (50 g)
- Burro (40 g)
- Parmigiano (60 g)
- Olio EVO (1 cucchiaio)
- Aglio (1 spicchio)
- Prezzemolo (5 g)
- Sale
- Pepe
Method:
Un risotto per cui vale la pena sedersi a tavola
I porcini regalano al risotto un profumo intenso di bosco e bocconi teneri e carnosi da ritrovare fra i chicchi. Calcolate circa 40 minuti. Cuocere prima i funghi a parte permette di far evaporare la loro acqua e portarne il sapore nel piatto senza annacquare il riso. La ricetta è per quattro persone. Preparate tutti gli ingredienti prima di iniziare e usate riso Carnaroli o Arborio, senza lavarlo: è proprio il suo amido a rendere cremoso il risotto.
Prima di cominciare
Tenete caldo il brodo. Eliminate le basi terrose da 400 g di porcini freschi, puliteli con un panno umido e tagliateli a fette e bocconi. Tritate finemente cipolla e prezzemolo; schiacciate leggermente lo spicchio d’aglio sbucciato.
Costruire il sapore
Scaldate l’olio con l’aglio in padella. Unite i porcini e cuocete a fuoco medio-alto per 6–8 minuti, girandoli delicatamente, finché sono teneri e la loro acqua è evaporata. Eliminate l’aglio e tenete i funghi da parte. In una casseruola larga fate appassire la cipolla con 20 g di burro per cinque minuti, poi unite il riso e tostatelo per due minuti.
Cuocere il riso
Aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta, mantenendo un sobbollire dolce e regolare. Mescolate spesso, passando sul fondo della casseruola, e versate altro liquido quando il mestolo precedente è quasi assorbito, prima che il riso si asciughi. Assaggiate dopo 15 minuti; la maggior parte dei risi da risotto richiede 16–20 minuti dalla prima aggiunta di brodo. Il chicco deve essere tenero, con una leggera resistenza al centro. Il brodo potrebbe avanzare; se invece finisce, usate acqua calda.
Incorporate i porcini cotti negli ultimi cinque minuti di cottura del riso. Tenete da parte qualche pezzo bello se volete sistemarlo sopra al momento di servire.
Mantecare e servire
Togliete la casseruola dal fuoco e incorporate i restanti 20 g di burro freddo e 60 g di parmigiano grattugiato finemente, fino a ottenere una consistenza lucida. Unite il prezzemolo e distribuite nei piatti i funghi eventualmente tenuti da parte.
Regolate sale e pepe e lasciate riposare per due minuti. Se occorre, allungate con un goccio di liquido caldo: battendo leggermente il piatto caldo, il risotto deve distendersi con dolcezza, senza restare in un mucchietto compatto. Chiamate tutti a tavola prima di servire; è un piatto che ripaga chi lo mangia subito.