Risotto al latte
Ingredients:
- Riso (320 g)
- Latte intero (800 ml)
- Acqua (600 ml)
- Burro (40 g)
- Parmigiano (40 g)
- Sale
- Pepe
Method:
Un risotto per cui vale la pena sedersi a tavola
Il risotto al latte è una cucina tranquilla e rassicurante: un piatto salato dalla dolcezza delicata del latte, completato da poco parmigiano. È un primo, non un budino di riso. Calcolate circa 35 minuti e usate un fuoco dolce, controllando spesso la casseruola perché il latte non si attacchi sul fondo. La ricetta è per quattro persone. Preparate tutti gli ingredienti prima di iniziare e usate riso Carnaroli o Arborio, senza lavarlo: è proprio il suo amido a rendere cremoso il risotto.
Prima di cominciare
Scaldate 800 ml di latte intero con 400 ml dell’acqua in un pentolino, senza farlo traboccare. Tenete caldi a parte i restanti 200 ml d’acqua per regolare la consistenza. Grattugiate 40 g di parmigiano e tagliate il burro a pezzetti.
Costruire il sapore
Sciogliete 20 g di burro in una casseruola larga dal fondo spesso, a fuoco medio-basso. Unite il riso e mescolate per due minuti senza farlo colorire. Versate un mestolo del composto di latte caldo e un pizzichino di sale.
Cuocere il riso
Proseguite con il composto di latte un mestolo alla volta, mescolando spesso e passando con cura sul fondo. Mantenete un sobbollire molto dolce: il latte fa schiuma e si attacca più facilmente del brodo. Aggiungete ogni mestolo prima che il riso si asciughi. Assaggiate dopo 16 minuti e calcolatene circa 18–22 dalla prima aggiunta di latte, fino a chicchi teneri ma ancora leggermente al dente. Usate l’acqua calda tenuta da parte se il risotto si addensa prima di cuocere; potrebbe non servire tutto il liquido.
Mantecare e servire
Fuori dal fuoco incorporate i restanti 20 g di burro freddo e i 40 g di parmigiano. Il risultato deve essere delicatamente saporito, con il latte ancora al centro del gusto.
Regolate sale e pepe e lasciate riposare per due minuti. Se occorre, allungate con un goccio di liquido caldo: battendo leggermente il piatto caldo, il risotto deve distendersi con dolcezza, senza restare in un mucchietto compatto. Chiamate tutti a tavola prima di servire; è un piatto che ripaga chi lo mangia subito.