Risotto al limone
Ingredients:
- Riso (320 g)
- Limone (1 grande)
- Brodo vegetale (1,2 l)
- Scalogno (40 g)
- Burro (40 g)
- Parmigiano (60 g)
- Sale
- Pepe
Method:
Un risotto per cui vale la pena sedersi a tavola
È un risotto luminoso e profumato, con burro e formaggio sufficienti ad ammorbidire il limone senza nasconderlo. Calcolate circa 30 minuti. La scorza regala il profumo; il succo si aggiunge con misura, per un gusto fresco e non troppo acido. La ricetta è per quattro persone. Preparate tutti gli ingredienti prima di iniziare e usate riso Carnaroli o Arborio, senza lavarlo: è proprio il suo amido a rendere cremoso il risotto.
Prima di cominciare
Scaldate 1,2 litri di brodo vegetale delicato. Lavate bene il limone e grattugiate soltanto la parte gialla, evitando quella bianca amara. Spremete il succo in una ciotolina. Tritate finemente lo scalogno e grattugiate il parmigiano.
Costruire il sapore
Fate appassire lo scalogno con 20 g di burro in una casseruola larga per quattro o cinque minuti, mantenendolo chiaro. Unite il riso e tostatelo dolcemente per due minuti, mescolando per rivestire tutti i chicchi.
Cuocere il riso
Aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta, mantenendo un sobbollire dolce e regolare. Mescolate spesso, passando sul fondo della casseruola, e versate altro liquido quando il mestolo precedente è quasi assorbito, prima che il riso si asciughi. Assaggiate dopo 15 minuti; la maggior parte dei risi da risotto richiede 16–20 minuti dalla prima aggiunta di brodo. Il chicco deve essere tenero, con una leggera resistenza al centro. Il brodo potrebbe avanzare; se invece finisce, usate acqua calda.
Mantecare e servire
Togliete la casseruola dal fuoco e incorporate i restanti 20 g di burro freddo e 60 g di parmigiano grattugiato finemente, fino a ottenere una consistenza lucida. Unite la scorza, tenendone un poco per i piatti, e un cucchiaio di succo di limone. Assaggiate prima di aggiungerne un secondo: il succo rimasto potrebbe non servire.
Regolate sale e pepe e lasciate riposare per due minuti. Se occorre, allungate con un goccio di liquido caldo: battendo leggermente il piatto caldo, il risotto deve distendersi con dolcezza, senza restare in un mucchietto compatto. Chiamate tutti a tavola prima di servire; è un piatto che ripaga chi lo mangia subito.