Risotto alla milanese (zafferano)
Ingredients:
- Riso (320 g)
- Zafferano (0,2 g)
- Brodo di manzo (1,2 l)
- Midollo (30 g)
- Cipolla (50 g)
- Vino bianco (100 ml)
- Burro (40 g)
- Parmigiano (60 g)
- Sale
- Pepe
Method:
Un risotto per cui vale la pena sedersi a tavola
Lo zafferano dorato dà a questo risotto il suo carattere inconfondibile, mentre brodo di manzo e poco midollo costruiscono una base ricca e saporita. Calcolate circa 35 minuti con il brodo già pronto. Dosate i condimenti con delicatezza, lasciando spazio al profumo dello zafferano. La ricetta è per quattro persone. Preparate tutti gli ingredienti prima di iniziare e usate riso Carnaroli o Arborio, senza lavarlo: è proprio il suo amido a rendere cremoso il risotto.
Prima di cominciare
Tenete caldo il brodo di manzo. Mettete 0,2 g di zafferano in stimmi in una tazzina con 80 ml di brodo caldo e lasciate in infusione mentre preparate il riso. Tritate finemente la cipolla e tagliate il midollo a pezzetti. Chiedete al macellaio il midollo già estratto dall’osso.
Costruire il sapore
Sciogliete 20 g di burro e il midollo in una casseruola larga a fuoco dolce. Unite la cipolla e fatela appassire cinque minuti senza dorarla. Aggiungete il riso e tostatelo due minuti. Versate il vino e lasciatelo sobbollire finché il fondo è quasi asciutto e il suo odore pungente si è attenuato.
Cuocere il riso
Aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta, mantenendo un sobbollire dolce e regolare. Mescolate spesso, passando sul fondo della casseruola, e versate altro liquido quando il mestolo precedente è quasi assorbito, prima che il riso si asciughi. Assaggiate dopo 15 minuti; la maggior parte dei risi da risotto richiede 16–20 minuti dalla prima aggiunta di brodo. Il chicco deve essere tenero, con una leggera resistenza al centro. Il brodo potrebbe avanzare; se invece finisce, usate acqua calda.
Dopo circa 12 minuti unite lo zafferano con tutto il brodo dell’infusione. Proseguite finché il colore è uniformemente dorato e il riso è cotto.
Mantecare e servire
Togliete la casseruola dal fuoco e incorporate i restanti 20 g di burro freddo e 60 g di parmigiano grattugiato finemente, fino a ottenere una consistenza lucida.
Regolate sale e pepe e lasciate riposare per due minuti. Se occorre, allungate con un goccio di liquido caldo: battendo leggermente il piatto caldo, il risotto deve distendersi con dolcezza, senza restare in un mucchietto compatto. Chiamate tutti a tavola prima di servire; è un piatto che ripaga chi lo mangia subito.