Risotto de espargos
Ingredients:
- Arroz (320 g)
- Espargos verdes (500 g)
- Caldo vegetal (1,2 l)
- Chalota (40 g)
- Manteiga (40 g)
- Parmesão (60 g)
- Sal
- Pimenta
Method:
Um risotto que convida a sentar à mesa
Os espargos trazem um sabor fresco e delicadamente vegetal a este arroz cremoso. Conte com cerca de 40 minutos. Os talos dão sabor durante a cozedura, enquanto as pontas entram mais tarde para conservarem a forma e uma textura agradável ao trincar. Esta receita dá para quatro pessoas. Prepare todos os ingredientes antes de começar e use arroz Carnaroli ou Arborio, sem o lavar: é o seu amido que torna o risotto cremoso.
Antes de começar
Lave os espargos e retire as extremidades lenhosas; os 500 g são o peso antes de os arranjar. Separe os 4 cm superiores como pontas e corte os talos tenros em rodelas pequenas. Reserve as pontas à parte. Aqueça o caldo, pique finamente a chalota e rale o parmesão.
Construir o sabor
Derreta 20 g de manteiga num tacho largo e amoleça a chalota cinco minutos sem alourar. Junte as rodelas de espargos e cozinhe dois minutos. Acrescente o arroz e mexa mais dois minutos, até ficar bem quente.
Cozer o arroz
Junte o caldo quente uma concha de cada vez, mantendo uma fervura suave e constante. Mexa frequentemente, passando pelo fundo do tacho, e acrescente mais líquido quando a concha anterior estiver quase absorvida, antes de o arroz secar. Comece a provar aos 15 minutos; a maioria dos arrozes para risotto precisa de 16–20 minutos desde a primeira adição de caldo. O bago deve ficar tenro, com uma ligeira resistência no centro. Pode sobrar caldo; se acabar, use água quente.
Junte as pontas nos últimos cinco a sete minutos, conforme a espessura. Verifique uma com a ponta de uma faca: deve estar tenra sem se desfazer. Envolva com delicadeza para as manter inteiras.
Ligar e servir
Retire o tacho do lume e envolva os restantes 20 g de manteiga fria e 60 g de parmesão ralado fino, até ficar brilhante.
Acerte o sal e a pimenta e deixe repousar dois minutos. Se necessário, solte com um pouco de líquido quente: ao bater levemente no prato aquecido, o risotto deve espalhar-se suavemente, sem ficar num monte compacto. Chame todos para a mesa antes de servir; este é um prato que recompensa quem o come de imediato.