Risotto de cogumelos porcini
Ingredients:
- Arroz (320 g)
- Porcini (400 g)
- Caldo vegetal (1,2 l)
- Cebola (50 g)
- Manteiga (40 g)
- Parmesão (60 g)
- Azeite (1 c. sopa)
- Alho (1 dente)
- Salsa (5 g)
- Sal
- Pimenta
Method:
Um risotto que convida a sentar à mesa
Os porcini dão a este risotto um aroma profundo de bosque e pedaços tenros e carnudos entre o arroz. Conte com cerca de 40 minutos. Cozinhá-los primeiro à parte permite evaporar a sua água, levando o sabor ao prato sem tornar o arroz aguado. Esta receita dá para quatro pessoas. Prepare todos os ingredientes antes de começar e use arroz Carnaroli ou Arborio, sem o lavar: é o seu amido que torna o risotto cremoso.
Antes de começar
Mantenha o caldo quente. Retire as bases terrosas de 400 g de porcini frescos, limpe com um pano húmido e corte em fatias e pedaços. Pique finamente a cebola e a salsa; esmague ligeiramente o dente de alho descascado.
Construir o sabor
Aqueça o azeite com o alho numa frigideira. Junte os porcini e cozinhe em lume médio-alto durante 6–8 minutos, virando com cuidado, até ficarem tenros e a água evaporar. Retire o alho e reserve os cogumelos. Num tacho largo amoleça a cebola com 20 g de manteiga cinco minutos, junte o arroz e toste durante dois minutos.
Cozer o arroz
Junte o caldo quente uma concha de cada vez, mantendo uma fervura suave e constante. Mexa frequentemente, passando pelo fundo do tacho, e acrescente mais líquido quando a concha anterior estiver quase absorvida, antes de o arroz secar. Comece a provar aos 15 minutos; a maioria dos arrozes para risotto precisa de 16–20 minutos desde a primeira adição de caldo. O bago deve ficar tenro, com uma ligeira resistência no centro. Pode sobrar caldo; se acabar, use água quente.
Envolva os porcini cozinhados nos últimos cinco minutos de cozedura do arroz. Reserve alguns pedaços bonitos se quiser colocá-los por cima ao servir.
Ligar e servir
Retire o tacho do lume e envolva os restantes 20 g de manteiga fria e 60 g de parmesão ralado fino, até ficar brilhante. Envolva a salsa e distribua pelos pratos os cogumelos que tiver reservado.
Acerte o sal e a pimenta e deixe repousar dois minutos. Se necessário, solte com um pouco de líquido quente: ao bater levemente no prato aquecido, o risotto deve espalhar-se suavemente, sem ficar num monte compacto. Chame todos para a mesa antes de servir; este é um prato que recompensa quem o come de imediato.