Risotto à milanesa com açafrão
Ingredients:
- Arroz (320 g)
- Açafrão (0,2 g)
- Caldo de vaca (1,2 l)
- Medula (30 g)
- Cebola (50 g)
- Vinho branco (100 ml)
- Manteiga (40 g)
- Parmesão (60 g)
- Sal
- Pimenta
Method:
Um risotto que convida a sentar à mesa
O açafrão dourado dá a este risotto o seu caráter inconfundível, enquanto o caldo de vaca e um pouco de medula criam uma base rica e saborosa. Conte com cerca de 35 minutos com o caldo já pronto. Tempere com delicadeza para deixar sobressair o aroma do açafrão. Esta receita dá para quatro pessoas. Prepare todos os ingredientes antes de começar e use arroz Carnaroli ou Arborio, sem o lavar: é o seu amido que torna o risotto cremoso.
Antes de começar
Mantenha o caldo de vaca quente. Coloque 0,2 g de fios de açafrão numa chávena com 80 ml de caldo quente e deixe em infusão enquanto prepara o arroz. Pique finamente a cebola e corte a medula em pedaços. Peça ao talhante que a retire do osso.
Construir o sabor
Derreta 20 g de manteiga e a medula num tacho largo em lume brando. Junte a cebola e amoleça cinco minutos sem alourar. Acrescente o arroz e toste dois minutos. Deite o vinho e deixe fervilhar até o fundo ficar quase seco e o cheiro intenso do vinho suavizar.
Cozer o arroz
Junte o caldo quente uma concha de cada vez, mantendo uma fervura suave e constante. Mexa frequentemente, passando pelo fundo do tacho, e acrescente mais líquido quando a concha anterior estiver quase absorvida, antes de o arroz secar. Comece a provar aos 15 minutos; a maioria dos arrozes para risotto precisa de 16–20 minutos desde a primeira adição de caldo. O bago deve ficar tenro, com uma ligeira resistência no centro. Pode sobrar caldo; se acabar, use água quente.
Após cerca de 12 minutos, junte o açafrão com todo o caldo da infusão. Continue até a cor ficar uniformemente dourada e o arroz estar cozido.
Ligar e servir
Retire o tacho do lume e envolva os restantes 20 g de manteiga fria e 60 g de parmesão ralado fino, até ficar brilhante.
Acerte o sal e a pimenta e deixe repousar dois minutos. Se necessário, solte com um pouco de líquido quente: ao bater levemente no prato aquecido, o risotto deve espalhar-se suavemente, sem ficar num monte compacto. Chame todos para a mesa antes de servir; este é um prato que recompensa quem o come de imediato.