Bocadillo tejano de brisket a la barbacoa
Ingredients:
- Pecho de ternera o brisket (1,5-2 kg)
- Aceite de oliva o aceite neutro
- Azúcar moreno (2 cucharadas)
- Pimentón ahumado (2 cucharadas)
- Pimentón dulce (1 cucharada)
- Pimienta negra molida y sal (1 cucharada de cada)
- Ajo y cebolla en polvo (1 cucharadita de cada
Method:
Bocadillo de brisket a la barbacoa de Texas
El brisket de Texas es uno de los grandes clásicos de la barbacoa: una pieza grande de ternera cocinada muy lentamente hasta quedar oscura, tierna y llena de sabor. En Texas se prepara normalmente en un ahumador, durante muchas horas, con humo de leña y una paciencia enorme. En casa, sin embargo, también puede hacerse una versión excelente en un horno convencional. No será exactamente igual que una carne pasada toda la noche en un ahumadero, pero puede quedar rica, jugosa y perfecta dentro de un pan crujiente.
Preparar el brisket
Elija una pieza que conserve parte de su grasa. No la retire toda: protege la carne durante la larga cocción y aporta sabor. Si hay zonas de grasa muy gruesas y duras, recórtelas un poco, pero deje una capa razonable.
Mezcle el azúcar moreno, el pimentón ahumado, el pimentón dulce, la pimienta negra, la sal, el ajo y la cebolla en polvo, el comino y, si lo usa, el chile en polvo. Unte la carne con un poco de aceite y cúbrala generosamente con esta mezcla, masajeándola por todos los lados.
Lo ideal es dejarla unas horas en el frigorífico, o toda la noche si puede, para que las especias la sazonen de verdad. Si tiene poco tiempo, incluso 30 minutos a temperatura ambiente serán útiles.
Cocinarlo en un horno convencional
Precaliente el horno a 140 °C. Coloque la carne en una bandeja, con la grasa hacia arriba, y añada al fondo un pequeño chorrito de vinagre de sidra, caldo de ternera o agua. No queremos hervir la carne, solo aportar algo de humedad para que no se seque.
Cubra la bandeja herméticamente con papel de aluminio. En un horno doméstico esta protección es importante. En el ahumador, la carne se cocina despacio en un ambiente húmedo y lleno de humo; en el horno, el aluminio ayuda a imitar esa cocción delicada.
Cocine lentamente durante unas 4 o 5 horas, según el tamaño y grosor de la pieza. Lo decisivo no es el reloj, sino la textura: estará lista cuando se note muy tierna y un cuchillo o tenedor entre con muy poca resistencia.
Si quiere un exterior más oscuro y parecido al de una barbacoa, retire el aluminio durante los últimos 30 o 40 minutos. Puede pincelar la carne con sus propios jugos o con una cantidad muy pequeña de salsa barbacoa, pero no complique demasiado las cosas. El sabor debe venir sobre todo de la ternera, las especias y la cocción lenta.
Reposar y cortar
Al sacar el brisket del horno, déjelo reposar, todavía cubierto sin apretar, durante al menos 20 o 30 minutos. Este descanso es fundamental. Si se corta de inmediato, los jugos se escapan y la carne queda seca; al reposar, se relaja y conserva la humedad.
Córtelo a contrapelo, es decir, en dirección contraria a las fibras. Así las lonchas resultan mucho más tiernas. Si corta siguiendo la fibra, incluso una carne bien cocinada puede parecer correosa. Para bocadillos, haga lonchas finas o algo más gruesas y rústicas si la carne está muy blanda. Reparta por encima un poco de los jugos de cocción para mantenerlas húmedas.
Montar el bocadillo
Tueste ligeramente el pan crujiente. Debe ser suficientemente firme para sostener la carne jugosa y el chimichurri, pero no tan duro que cueste comerlo.
Coloque una cantidad generosa de brisket dentro y cubra con salsa chimichurri. El chimichurri aporta frescor, acidez, ajo, hierbas y aceite de oliva, y equilibra magníficamente la riqueza de la carne.
No añada queso: este bocadillo no lo necesita. Lo importante es el equilibrio entre la ternera ahumada y cocinada lentamente, el pan crujiente y la salsa verde, viva y punzante. Sírvalo caliente, con más chimichurri al lado.