Sandwich texan à la poitrine de bœuf BBQ
Ingredients:
- Poitrine de bœuf (1,5-2 kg)
- Huile d'olive ou huile neutre
- Cassonade (2 cuillères à soupe)
- Paprika fumé (2 cuillères à soupe)
- Paprika doux (1 cuillère à soupe)
- Poivre noir moulu et sel (1 cuillère à soupe de chaque)
- Ail et oignon en poudre (1 cuillère à ca
Method:
Sandwich texan au brisket barbecue
Le brisket texan est l'un des grands classiques du barbecue : une grosse pièce de bœuf cuite très lentement jusqu'à devenir sombre, tendre et intensément savoureuse. Au Texas, on la prépare normalement dans un fumoir, parfois toute la nuit, avec du bois et énormément de patience. À la maison, un four ordinaire permet pourtant d'obtenir une excellente version. Elle ne sera pas exactement identique à celle d'un smokehouse, mais elle peut être riche, juteuse et parfaite dans un pain croustillant.
Préparer le brisket
Choisissez une pièce qui conserve une couche de gras. N'enlevez pas tout : il protège la viande pendant la longue cuisson et lui donne du goût. Retaillez seulement les parties très épaisses et dures.
Mélangez cassonade, paprika fumé et doux, poivre, sel, ail et oignon en poudre, cumin et éventuellement piment. Enduisez la viande d'un peu d'huile, couvrez-la généreusement du mélange et massez toutes les faces.
L'idéal est de laisser reposer quelques heures au réfrigérateur, voire toute la nuit. Si le temps presse, trente minutes à température ambiante seront déjà utiles.
Cuisson au four
Préchauffez le four à 140 °C. Posez la viande dans un plat, gras vers le haut, et versez au fond un petit trait de vinaigre de cidre, de bouillon ou d'eau. Il ne s'agit pas de faire bouillir la viande, seulement de maintenir un peu d'humidité.
Fermez très soigneusement le plat avec du papier aluminium. Dans un fumoir, l'environnement est lent, humide et enfumé ; dans un four domestique, l'aluminium aide à reproduire cette cuisson douce.
Cuisez environ 4 à 5 heures selon la taille. La texture compte davantage que l'horloge : le brisket est prêt lorsqu'il est très tendre et qu'un couteau ou une fourchette y entre presque sans résistance.
Pour un extérieur plus sombre, retirez l'aluminium pendant les 30 à 40 dernières minutes. Badigeonnez éventuellement d'un peu de jus de cuisson ou d'une très petite quantité de sauce barbecue, sans masquer le goût du bœuf, des épices et de la cuisson lente.
Repos et découpe
Laissez reposer la viande, couverte sans serrer, pendant au moins 20 à 30 minutes. Si vous la tranchez immédiatement, les jus s'échappent et elle sèche ; ce repos lui permet de rester moelleuse.
Coupez perpendiculairement aux fibres, afin que les tranches soient tendres. Pour le sandwich, elles peuvent être fines ou plus épaisses et rustiques si la viande se défait facilement. Arrosez-les d'un peu de jus de cuisson.
Monter le sandwich
Faites légèrement griller le pain : il doit soutenir le brisket juteux et le chimichurri sans devenir difficile à mordre. Garnissez généreusement de viande, puis ajoutez le chimichurri. Sa fraîcheur, son acidité, l'ail, les herbes et l'huile d'olive équilibrent magnifiquement la richesse du bœuf.
N'ajoutez pas de fromage : ce sandwich n'en a pas besoin. Tout repose sur l'équilibre entre le bœuf lentement cuit, le pain croustillant et la sauce verte bien vive. Servez chaud avec davantage de chimichurri à côté.