The 10 Best Sandwitches

Method:

Sandwitch Texas BBQ con brisket

Il brisket texano e uno dei grandi classici del barbecue: un grosso pezzo di manzo cotto lentamente fino a diventare scuro, tenero e pieno di sapore. In Texas si prepara normalmente in uno smoker, con molte ore di cottura, fumo di legna e tanta pazienza. A casa, pero, si puo fare una versione molto buona anche con un forno normale. Non sara identica alla carne cotta tutta la notte in una smokehouse, ma puo venire comunque ricca, succosa e perfetta per un panino rustico.

Preparare il brisket

Scegliete un pezzo di punta di petto con un po' di grasso. Non togliete tutto il grasso, perche protegge la carne durante la lunga cottura e da sapore. Se ci sono parti molto dure e spesse, rifilatele leggermente, ma lasciate comunque uno strato generoso.

Mescolate zucchero di canna, paprika affumicata, paprika dolce, pepe nero, sale, aglio in polvere, cipolla in polvere, cumino e peperoncino se lo usate. Ungete il brisket con poco olio, poi copritelo abbondantemente con il mix di spezie. Massaggiate bene la carne su tutti i lati.

L'ideale e lasciare riposare il brisket in frigorifero per qualche ora, o anche tutta la notte. In questo modo le spezie hanno il tempo di insaporire bene la carne. Se avete poco tempo, anche 30 minuti a temperatura ambiente aiutano.

Cuocere il brisket in un forno normale

Scaldate il forno a 140°C. Sistemate il brisket in una teglia, con il lato grasso verso l'alto. Aggiungete sul fondo un piccolo goccio di aceto di mele, brodo di manzo o acqua. Non bisogna bollire la carne: serve solo un po' di umidita per evitare che si asciughi troppo.

Coprite la teglia molto bene con carta alluminio. Questo passaggio e importante, perche nel forno di casa la carne ha bisogno di protezione. Nello smoker il brisket cuoce lentamente in un ambiente umido e affumicato; nel forno, l'alluminio aiuta a imitare quella cottura dolce.

Cuocete lentamente per circa 4-5 ore, a seconda della grandezza e dello spessore del pezzo. La cosa importante non e il tempo preciso, ma la consistenza. Il brisket e pronto quando e molto tenero e un coltello o una forchetta entrano con poca resistenza.

Se volete una superficie piu scura e piu simile al barbecue, togliete l'alluminio negli ultimi 30-40 minuti. Potete spennellare la carne con un po' dei suoi succhi di cottura, oppure con pochissima salsa barbecue se vi piace, ma senza esagerare. Il sapore deve venire soprattutto dal manzo, dalle spezie e dalla cottura lenta.

Riposo e taglio

Quando il brisket e cotto, toglietelo dal forno e lasciatelo riposare, ancora coperto ma non sigillato, per almeno 20-30 minuti. Questo riposo e fondamentale. Se tagliate la carne subito, i succhi scappano via e il brisket diventa asciutto. Riposando, la carne si rilassa e resta piu morbida.

Tagliate il brisket controfibra, cioe in senso opposto alle fibre della carne. Questo rende le fette molto piu tenere. Se lo tagliate seguendo la fibra, anche un brisket ben cotto puo risultare filamentoso. Per il sandwitch potete fare fette sottili, oppure fette un po' piu spesse e rustiche se la carne e molto morbida. Versate sopra un poco dei succhi di cottura per mantenerla succosa.

Comporre il sandwitch

Tostate leggermente il pane croccante. Deve essere abbastanza robusto da contenere il brisket succoso e il chimichurri, ma non cosi duro da diventare difficile da mangiare.

Mettete nel pane una quantita generosa di brisket affettato. Aggiungete sopra la salsa chimichurri. Il chimichurri porta freschezza, acidita, aglio, erbe e olio d'oliva, e taglia molto bene la ricchezza della carne.

Non aggiungete formaggio. Questo sandwitch non ne ha bisogno. L'equilibrio giusto e tra la carne affumicata e cotta lentamente, il pane croccante e la salsa verde pungente. Servitelo caldo, con altro chimichurri a parte.