Sandes Texas BBQ de brisket
Ingredients:
- Brisket ou peito de vaca (1,5-2 kg)
- Azeite ou oleo neutro
- Acucar mascavado (2 colheres de sopa)
- Paprica fumada (2 colheres de sopa)
- Paprica doce (1 colher de sopa)
- Pimenta-preta moida (1 colher de sopa)
- Sal (1 colher de sopa)
- Alho em po (1 colher de cha)
Method:
Sandes Texas BBQ de brisket
O brisket texano e um dos grandes classicos do barbecue: uma peca grande de vaca cozinhada muito lentamente ate ficar escura, tenra e cheia de sabor. No Texas, normalmente faz-se num smoker, durante muitas horas, com fumo de madeira e bastante paciencia. Em casa, no entanto, tambem se pode fazer uma versao muito boa usando um forno normal. Nao sera exatamente igual a carne cozinhada toda a noite numa casa de fumeiro, mas pode ficar rica, suculenta e perfeita para uma sandes de pao crocante.
Preparar o brisket
Escolha uma peca de peito de vaca com alguma gordura. Nao retire toda a gordura, porque ela protege a carne durante a cozedura longa e da sabor. Se houver partes de gordura muito duras e espessas, apare um pouco, mas deixe uma camada generosa.
Misture o acucar mascavado, a paprica fumada, a paprica doce, a pimenta-preta, o sal, o alho em po, a cebola em po, os cominhos e a malagueta em po, se usar. Esfregue a carne com um pouco de oleo e depois cubra-a muito bem com a mistura de especiarias. Massaje a carne de todos os lados.
O ideal e deixar o brisket no frigorifico durante algumas horas, ou de um dia para o outro. Assim as especiarias temperam a carne com mais profundidade. Se tiver pouco tempo, ate 30 minutos a temperatura ambiente ja ajudam.
Cozinhar brisket num forno normal
Preaqueca o forno a 140°C. Coloque o brisket num tabuleiro, com o lado da gordura virado para cima. Junte no fundo um pequeno golpe de vinagre de maca, caldo de vaca ou agua. A ideia nao e cozer a carne em liquido, mas criar um pouco de humidade para ela nao secar demasiado.
Cubra o tabuleiro muito bem com papel de aluminio. Este passo e importante porque, num forno domestico, a carne precisa de protecao. Num smoker, a carne cozinha devagar num ambiente humido e fumado; no forno, o aluminio ajuda a imitar essa cozedura suave.
Cozinhe lentamente durante cerca de 4-5 horas, dependendo do tamanho e da espessura da peca. O mais importante nao e o tempo exato, mas a textura. O brisket esta pronto quando fica muito tenro e uma faca ou um garfo entra com pouca resistencia.
Se quiser uma parte exterior mais escura e mais parecida com barbecue, retire o aluminio nos ultimos 30-40 minutos. Pode pincelar a carne com um pouco dos sucos do tabuleiro, ou com uma quantidade pequena de molho barbecue, mas sem exagerar. O sabor deve vir sobretudo da carne, das especiarias e da cozedura lenta.
Repouso e corte
Quando o brisket estiver cozinhado, retire-o do forno e deixe-o repousar, ainda ligeiramente coberto, durante pelo menos 20-30 minutos. Este repouso e essencial. Se cortar a carne logo, os sucos saem e o brisket fica seco. Ao repousar, a carne relaxa e fica mais suculenta.
Corte o brisket contra a fibra da carne. Isto quer dizer cortar no sentido contrario das fibras. Assim as fatias ficam muito mais tenras. Se cortar no mesmo sentido da fibra, ate um brisket bem cozinhado pode parecer fibroso. Para sandes, pode cortar fatias finas, ou fatias um pouco mais grossas e rusticas se a carne estiver muito macia. Regue as fatias com um pouco dos sucos da cozedura.
Montar a sandes
Toste ligeiramente o pao crocante. O pao deve ser suficientemente firme para aguentar o brisket suculento e o chimichurri, mas nao tao duro que seja dificil de comer.
Coloque uma quantidade generosa de brisket fatiado dentro do pao. Junte molho chimichurri por cima da carne. O chimichurri traz frescura, acidez, alho, ervas e azeite, e corta muito bem a riqueza da carne.
Nao adicione queijo. Esta sandes nao precisa. O equilibrio certo esta na carne cozinhada lentamente, no pao crocante e no molho verde vivo e aromatico. Sirva quente, com mais chimichurri ao lado.