Fischbrühe
Ingredients:
- Suppenfisch (1 kg)
- Zwiebel (1)
- Knoblauch (3 Zehen)
- Passata (300 ml)
- Basilikum (1 Zweig)
- Lorbeer (1 Blatt)
- Petersilie (1 Bund)
- Olivenöl (1/2 Glas)
- Salz
- Pfeffer oder Chili
- Wasser (2 l)
Method:
Am Tisch
Eine gute Fischbrühe beginnt mit einem Gespräch an der Fischtheke. Nach einer Suppenmischung fragen, etwa aus Drachenkopf, Zackenbarsch und Meeraal, und sich vom Angebot leiten lassen. Dieses Rezept für vier liefert Brühe und Fisch für einen eigenen Gang. Bis zu 1 Stunde zum Säubern und Vorbereiten sowie etwa 45 Minuten Garzeit einplanen.
Geschichten rund um den Kochtopf
Rund um Trapani begleitet Fischbrühe auch Couscous und erinnert an den kulinarischen Austausch über das Mittelmeer. Das ist eine schöne Verwandtschaft, ohne jede Fischsuppe zum gleichen Gericht zu machen. Hier liegt der Reiz auch in der Folge des Essens: zuerst duftende Brühe, danach sorgfältig herausgehobener Fisch. Eine Kelle auf den Tisch stellen und der Brühe die Aufmerksamkeit einer guten Sauce schenken.
Vorbereitung
Die Fische säubern und portionieren lassen und nach den längsten Garzeiten fragen. Zwiebel in Scheiben schneiden, Knoblauch und Petersilie hacken, Basilikum waschen.
Am Herd
Die Zwiebel im Öl in einem breiten Topf weich dünsten. Passata, Basilikum, etwas Salz und schwarzen Pfeffer oder Chili zugeben; etwa 10 Minuten köcheln. 2 Liter Wasser angießen, Lorbeer hinzufügen und aufkochen. Knoblauch und Petersilie einrühren. Zuerst feste Fische und dickere Stücke, danach empfindlichere Stücke einlegen. Sanft garen, bis das Fleisch undurchsichtig ist und sich leicht von den Gräten löst.
Vollenden und servieren
Den Fisch vorsichtig herausheben und als zweiten Gang servieren. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen, um Gräten aufzufangen, und für eine Suppe verwenden. Der Fisch bestimmt die endgültige Garzeit: Jedes Stück beobachten, statt alles gleich lange im Topf zu lassen.