Brodi, minestre e zuppe

Method:

Am Tisch

Diese kleinen Halbmonde laden dazu ein, langsamer zu werden und mit den Händen zu arbeiten. Schafsricotta, Petersilie und Käse stecken in einem Grießteig ohne Eier. Für vier Personen etwa 1 Stunde Vorbereitung einschließlich 30 Minuten Teigruhe und bis zu 20 Minuten Garzeit einplanen. Die Fleischbrühe vorher zubereiten.

Geschichten rund um den Kochtopf

In Custonaci bei Trapani gehören herzhafte Ricotta-Cassatelle in Fleischbrühe zur örtlichen Landküche. Derselbe Name taucht auch bei Süßspeisen auf, weshalb der erste Löffel angenehm überraschen kann. Die Handgriffe wiederholen sich: etwas Füllung, eine Falte, ein sorgfältiger Fingerdruck. Gemeinsam zubereitet wird aus geduldiger Arbeit ein Gespräch, und das Tablett füllt sich beinahe unbemerkt.

Vorbereitung

Den feinen Grieß auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde formen. Nach und nach leicht gesalzenes Wasser zufügen und zu einem glatten, gleichmäßigen Teig kneten; die Menge richtet sich im Buch nach der Wasseraufnahme des Mehls. Eine Kugel formen und 30 Minuten unter einer umgedrehten Schüssel auf der leicht bemehlten Fläche ruhen lassen. Ricotta durch ein Sieb streichen und mit einer Handvoll geriebenem Pecorino oder Parmesan, etwas Salz, Pfeffer und wenig gehackter Petersilie mischen.

Am Herd

Den Teig dünn ausrollen. Kleine Füllungshäufchen mit ausreichend Abstand daraufsetzen, den Teig darüberklappen und rund um die Füllung andrücken, damit Luft entweicht und die Ränder schließen. Mit einem Teigrad Halbmonde ausschneiden. Hier lohnt sich Geduld: Ein guter Verschluss hält die Ricottafüllung im Teig statt im Kochtopf.

Vollenden und servieren

Die Fleischbrühe entfetten, aufkochen und dann nur sanft simmern lassen. Cassatelle mit ausreichend Platz hineingeben und garen, bis der Teig, besonders am verschlossenen Rand, weich ist; die Dicke bestimmt die genaue Dauer. Mit der Kochbrühe und zusätzlichem geriebenem Käse separat servieren, damit jeder seinen Teller am Tisch vollenden kann.