Caldo de liebre
Ingredients:
- Liebre (1, o conejo)
- Limón (1)
- Laurel (1 hoja)
- Apio (1 rama)
- Zanahoria (1)
- Cebolla (1)
- Romero (1 ramita)
- Perejil (1 ramita)
- Tomates (2)
- Sal
- Pimienta en grano
- Agua (3 l)
Method:
A la mesa
La liebre da a este caldo más carácter que las aves, mientras el romero y el laurel aportan un aroma de bosque. El libro admite también conejo, de sabor más suave. Es una receta para cuatro personas y un día sin prisas: reserve 2 horas de remojo, 20 minutos de preparación y aproximadamente 1 hora y 25 minutos de cocción, incluido el escaldado.
Historias alrededor de la olla
La costumbre más reveladora de esta receta aparece después de colar el caldo: la carne se convierte en otro plato. Esa pequeña indicación muestra una manera de pensar la mesa, con el primero y el segundo planeados juntos. Su interés está en el ingenio de quien cocina y en descubrir cuánto puede ofrecer una sola olla.
Antes de empezar
Deje la liebre limpia en agua salada durante 2 horas, dentro del frigorífico. Escúrrala y escáldela 10 minutos en otra olla con abundante agua y el limón partido por la mitad. Escurra de nuevo y deseche esta primera agua.
En los fogones
Prepare zanahoria, cebolla y apio, conservando las hojas del apio. Póngalos en una olla limpia con los tomates sin pelar cortados en cuartos, el perejil, el romero y el laurel. Añada 3 litros de agua, un poco de sal y unos granos de pimienta. Deje hervir suavemente 15 minutos, incorpore la liebre bien escurrida y cocine despacio alrededor de 1 hora, hasta que esté tierna.
Terminar y servir
Cuele cuidadosamente el caldo y úselo para cocer pasta pequeña o arroz. La carne todavía puede dar otro plato: deshuésela, trocéela y prepare una ensalada o un pastel de caza. Pruebe el caldo antes de servir; las hierbas deben acompañar el sabor de la liebre sin ocultarlo.