Bouillon de mérou
Ingredients:
- Mérou (1 tête)
- Basilic (1 bouquet)
- Persil (1 bouquet)
- Tomates (500 g)
- Ail (1 gousse)
- Huile d’olive (5 c. à s.)
- Sel
- Piment
- Eau (2,5 l)
Method:
À table
Ce bouillon à la tomate et aux herbes apporte les saveurs de Pantelleria à table. Pour quatre personnes, il met en valeur une tête de mérou : un ingrédient modeste qui donne un bol parfumé. Prévoyez 15 minutes de préparation, environ 45 minutes aux fourneaux et encore une heure de repos.
Histoires autour de la marmite
Pantelleria est la terre de ce bouillon, mais son charme se comprend bien au-delà de l’île : une tête de poisson devient le début d’un repas plutôt qu’un morceau oublié. Regardez comme il lui faut peu d’accompagnement. La tomate donne la couleur, les herbes le parfum, et l’attention du cuisinier fait le reste. Cette économie prend un air généreux lorsque les bols arrivent à table.
Avant de commencer
Demandez au poissonnier de nettoyer la tête et de la couper en morceaux faciles à manipuler. Passez les tomates mûres au tamis. Lavez le basilic et le persil et épluchez l’ail : ils seront ajoutés vers la fin pour garder leur parfum.
Aux fourneaux
Versez la purée de tomates et l’huile dans une grande casserole avec 2,5 litres d’eau, un peu de sel et une pincée de piment. Portez à ébullition, ajoutez la tête préparée et laissez frémir environ 30 minutes. Pilez ensemble le basilic, l’ail et le persil, incorporez-les au bouillon et poursuivez la cuisson 5 minutes.
Terminer et servir
Éteignez le feu et laissez reposer environ 1 heure. Filtrez avec une passoire fine et utilisez ce bouillon pour une soupe. Vous pouvez récupérer la chair de la tête et la remettre dans le bouillon en retirant soigneusement toutes les arêtes.