Brodi, minestre e zuppe

Method:

À table

Le lièvre donne un bouillon plus affirmé que la volaille, avec le parfum boisé du romarin et du laurier. Le livre permet aussi le lapin, plus doux. Cette recette pour quatre personnes convient à une journée où la marmite peut prendre son temps : comptez 2 heures de trempage, 20 minutes de préparation et environ 1 heure 25 minutes de cuisson, blanchiment compris.

Histoires autour de la marmite

L’usage le plus parlant de cette recette arrive après le filtrage : la viande devient un autre plat. Cette petite indication révèle une façon de penser la table, où le premier service et le suivant se préparent ensemble. Son intérêt tient à l’ingéniosité du cuisinier et à la découverte de tout ce qu’une seule marmite peut offrir.

Avant de commencer

Faites tremper le lièvre nettoyé dans de l’eau salée pendant 2 heures au réfrigérateur. Égouttez-le, puis blanchissez-le 10 minutes dans une autre marmite d’eau abondante avec le citron coupé en deux. Égouttez à nouveau et jetez cette première eau.

Aux fourneaux

Préparez carotte, oignon et céleri en conservant les feuilles de ce dernier. Mettez-les dans une marmite propre avec les tomates non pelées en quartiers, le persil, le romarin et le laurier. Ajoutez 3 litres d’eau, un peu de sel et quelques grains de poivre. Laissez frémir 15 minutes, puis ajoutez le lièvre bien égoutté et cuisez doucement environ 1 heure, jusqu’à ce qu’il soit tendre.

Terminer et servir

Filtrez soigneusement le bouillon et utilisez-le pour cuire de petites pâtes ou du riz. La viande offre encore un autre repas : désossez-la, séparez-la en morceaux et préparez une salade ou une tourte de gibier. Goûtez avant de servir ; les herbes doivent accompagner le goût du lièvre sans le masquer.