Bouillon de poissons
Ingredients:
- Poissons à soupe (1 kg)
- Oignon (1)
- Ail (3 gousses)
- Passata (300 ml)
- Basilic (1 brin)
- Laurier (1 feuille)
- Persil (1 bouquet)
- Huile d’olive (1/2 verre)
- Sel
- Poivre ou piment
- Eau (2 l)
Method:
À table
Un bon bouillon de poissons commence par quelques mots chez le poissonnier. Demandez un mélange pour soupe, par exemple rascasse, mérou et congre, et laissez-vous guider par la pêche. Cette recette pour quatre donne un bouillon et du poisson à servir à part. Prévoyez jusqu’à 1 heure de nettoyage et de préparation, puis environ 45 minutes de cuisson.
Histoires autour de la marmite
Autour de Trapani, le bouillon de poisson accompagne aussi le couscous, rappel des échanges culinaires méditerranéens. Cette parenté éclaire notre marmite sans faire de toutes les soupes de poisson un seul plat. Ici, le plaisir tient aussi au rythme du repas : d’abord le bouillon parfumé, ensuite le poisson délicatement retiré. Apportez une louche à table et accordez au bouillon l’attention d’une bonne sauce.
Avant de commencer
Faites nettoyer et portionner les poissons, en demandant quels morceaux cuisent le plus longtemps. Émincez l’oignon, hachez l’ail et le persil, lavez le basilic.
Aux fourneaux
Faites fondre l’oignon dans l’huile dans une large marmite. Ajoutez passata, basilic, un peu de sel et du poivre noir ou du piment ; laissez mijoter environ 10 minutes. Versez 2 litres d’eau, ajoutez le laurier et portez à ébullition. Incorporez l’ail et le persil hachés. Plongez d’abord les poissons fermes et les morceaux épais, puis les plus délicats ; faites frémir jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement des arêtes.
Terminer et servir
Retirez délicatement les poissons et servez-les en deuxième plat. Filtrez le bouillon dans une passoire fine pour retenir les arêtes et utilisez-le pour une soupe. Le poisson détermine le temps final : surveillez chaque morceau plutôt que de tout laisser cuire le même nombre de minutes.