Cassatelle (raviolis) à la ricotta en bouillon
Ingredients:
- Semoule fine (300 g)
- Bouillon de viande (2,5 l)
- Ricotta de brebis (450 g)
- Pecorino ou parmesan
- Persil (1 brin)
- Sel
- Poivre
- Eau (selon besoin)
Method:
À table
Ces petites demi-lunes invitent à ralentir et à travailler de ses mains. Ricotta de brebis, persil et fromage se cachent dans une pâte de semoule sans œufs. Pour quatre personnes, prévoyez environ 1 heure de préparation, dont 30 minutes de repos de la pâte, et jusqu’à 20 minutes de cuisson. Préparez le bouillon de viande à l’avance.
Histoires autour de la marmite
À Custonaci, près de Trapani, les cassatelle salées à la ricotta en bouillon de viande appartiennent à la cuisine locale de campagne. Leur nom existe aussi en pâtisserie, ce qui rend la première cuillerée agréablement surprenante. Imaginez les gestes répétés : un peu de farce, un pli, une pression des doigts. Les préparer à deux transforme un travail patient en conversation, et le plateau se remplit presque sans qu’on le remarque.
Avant de commencer
Tamisez la semoule sur le plan de travail et creusez un puits. Ajoutez peu à peu de l’eau légèrement salée, puis pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène ; le livre laisse la quantité dépendre de l’absorption de la farine. Formez une boule et laissez reposer 30 minutes sous un bol retourné, sur une surface légèrement farinée. Passez la ricotta au tamis et mélangez-la avec une poignée de pecorino ou de parmesan râpé, un peu de sel, du poivre et un peu de persil haché.
Aux fourneaux
Étalez la pâte finement. Déposez de petits tas de farce bien espacés, repliez la pâte et pressez autour de la garniture pour chasser l’air et sceller les bords. Découpez des demi-lunes avec une roulette à pâtisserie. Prenez votre temps : une bonne fermeture garde la ricotta à l’intérieur au lieu de la laisser s’échapper dans la casserole.
Terminer et servir
Dégraissez le bouillon, portez-le à ébullition puis réduisez à un léger frémissement. Ajoutez les cassatelle sans les entasser et cuisez jusqu’à ce que la pâte, surtout le bord soudé, soit tendre ; l’épaisseur détermine le temps exact. Servez dans le bouillon de cuisson avec du fromage râpé à part, pour que chacun termine son assiette à table.