Brodi, minestre e zuppe

Method:

À table

Voici une soupe de haricots généreuse, avec tagliatelles fraîches, chou-fleur et lanières de couenne. La couenne donne du corps au bouillon : cette version contient donc de la viande. Pour quatre personnes, prévoyez une nuit de trempage, environ 30 minutes de préparation et 1 heure 40 minutes de cuisson, davantage si les haricots en ont besoin.

Histoires autour de la marmite

Beaucoup de haricots aujourd’hui familiers à la cuisine italienne sont arrivés des Amériques au seizième siècle. Leur voyage rappelle qu’une tradition peut naître d’un ingrédient nouveau. La marmite ramène ensuite l’histoire à l’appétit quotidien : haricots secs du placard, un peu de couenne, légumes et pâtes. Le plat n’a pas besoin d’être spectaculaire ; la récompense vient d’une cuillerée plus riche que ne le laisse attendre sa modeste liste.

Avant de commencer

Faites tremper les haricots une nuit, puis égouttez et rincez. Utilisez de la couenne nettoyée : flambez et grattez les soies restantes, lavez, blanchissez à l’eau bouillante, égouttez et coupez en lanières. Séparez le chou-fleur en petites fleurettes. Émincez l’oignon et le cœur de céleri, en gardant ses feuilles.

Aux fourneaux

Réunissez haricots, oignon, céleri et couenne dans une grande marmite et couvrez largement d’eau fraîche. Ajoutez le concentré si vous en utilisez. Portez à ébullition puis laissez mijoter environ 1 heure 30 minutes, en ajoutant le chou-fleur à mi-cuisson. Gardez les ingrédients couverts de liquide et complétez avec de l’eau chaude au besoin. Les haricots doivent être tendres avant d’ajouter les pâtes ; les plus anciens demandent parfois davantage de temps.

Terminer et servir

Salez, ajoutez un peu de piment, puis les tagliatelles et cuisez-les en remuant doucement pour éviter qu’elles attachent. Si la soupe épaissit trop, ajoutez un peu d’eau chaude. Terminez chaque assiette avec de l’huile d’olive et servez aussitôt : les pâtes fraîches continuent d’absorber le bouillon pendant les conversations à table.