Brodo di lepre
Ingredients:
- Lepre (1, o coniglio)
- Limone (1)
- Alloro (1 foglia)
- Sedano (1 costa)
- Carota (1)
- Cipolla (1)
- Rosmarino (1 rametto)
- Prezzemolo (1 ciuffo)
- Pomodori (2)
- Sale
- Pepe in grani
- Acqua (3 l)
Method:
A tavola
La lepre dà al brodo un carattere più deciso del pollame, mentre rosmarino e alloro portano un profumo di bosco. Il libro ammette anche il coniglio, dal gusto più delicato. È una ricetta per quattro persone, da scegliere quando potete lasciare alla pentola il suo tempo: prevedete 2 ore di ammollo, 20 minuti di preparazione e circa 1 ora e 25 minuti di cottura, compresa la sbollentatura.
Storie intorno alla pentola
L’usanza più eloquente di questa ricetta arriva quasi in fondo: dopo aver filtrato il brodo, la carne si porta in un altro piatto. In quella piccola indicazione c’è un intero modo di pensare la tavola, con il primo e il secondo progettati insieme. Il bello sta nell’ingegno di chi cucina e nella sorpresa di scoprire quanto possa offrire una sola pentola.
Prima di cominciare
Lasciate la lepre già pulita in acqua salata per 2 ore, in frigorifero. Scolatela e sbollentatela per 10 minuti in un’altra pentola con acqua abbondante e il limone diviso a metà. Scolate ancora ed eliminate questa prima acqua.
Ai fornelli
Preparate carota, cipolla e sedano, conservando le foglie di quest’ultimo. Metteteli in una pentola pulita con i pomodori non pelati tagliati in quarti, prezzemolo, rosmarino e alloro. Unite 3 litri d’acqua, poco sale e qualche grano di pepe. Fate sobbollire per 15 minuti, poi aggiungete la lepre ben scolata e cuocete dolcemente per circa 1 ora, finché sarà tenera.
Completare e servire
Filtrate con cura il brodo e usatelo per cuocere pastina o riso. Anche la carne ha ancora qualcosa da offrire: disossatela, dividetela a pezzi e preparate un’insalata o un pasticcio di cacciagione. Assaggiate il brodo prima di servirlo; le erbe devono accompagnare il sapore della lepre, senza coprirlo.