Brodi, minestre e zuppe

Method:

A tavola

Questa è una minestra di fagioli sostanziosa, con tagliatelle fresche, cavolfiore e listarelle di cotenna. È proprio la cotenna a dare corpo al brodo: questa versione contiene dunque carne. Le dosi sono per quattro persone; prevedete una notte di ammollo, circa 30 minuti di preparazione e 1 ora e 40 minuti di cottura, con un po’ di margine se i fagioli lo richiedono.

Storie intorno alla pentola

Molti dei fagioli che oggi sentiamo di casa arrivarono dalle Americhe nel Cinquecento. Il loro viaggio ricorda che anche la tradizione può nascere da un ingrediente nuovo. Poi la pentola riporta tutto alla fame di ogni giorno: fagioli secchi in dispensa, un po’ di cotenna, verdure e pasta. Non c’è bisogno che il piatto faccia scena; la soddisfazione arriva quando una cucchiaiata ha più sapore di quanto promettesse quella lista così modesta.

Prima di cominciare

Mettete i fagioli a bagno per una notte, poi scolateli e sciacquateli. Usate cotenna pulita: eliminate eventuali setole fiammeggiando e raschiando, lavatela, sbollentatela, scolatela e tagliatela a listarelle. Dividete il cavolfiore in piccole cimette. Affettate la cipolla e il cuore di sedano, conservandone le foglie.

Ai fornelli

Riunite fagioli, cipolla, sedano e cotenna in una pentola capiente e coprite abbondantemente con acqua fresca. Se lo usate, unite il concentrato. Portate a bollore, poi cuocete dolcemente per circa 1 ora e 30 minuti, aggiungendo il cavolfiore a metà cottura. Controllate che il liquido copra tutto e rabboccate con acqua calda quando serve. Prima della pasta i fagioli devono essere teneri: quelli più vecchi possono chiedere più tempo.

Completare e servire

Regolate di sale e aggiungete poco peperoncino, poi versate le tagliatelle e cuocetele, mescolando piano perché non si attacchino. Se la minestra si addensa troppo, basta un po’ d’acqua calda. Completate ogni piatto con olio e servite subito: mentre a tavola si chiacchiera, la pasta fresca continua ad assorbire brodo.