Caldo de lebre
Ingredients:
- Lebre (1, ou coelho)
- Limão (1)
- Louro (1 folha)
- Aipo (1 talo)
- Cenoura (1)
- Cebola (1)
- Alecrim (1 ramo)
- Salsa (1 ramo)
- Tomates (2)
- Sal
- Pimenta em grão
- Água (3 l)
Method:
À mesa
A lebre dá a este caldo um sabor mais marcado do que a carne de aves, acompanhado pelo perfume campestre do alecrim e do louro. O livro também permite coelho, mais suave. É uma receita para quatro pessoas e um dia sem pressas: reserve 2 horas para demolhar, 20 minutos de preparação e cerca de 1 hora e 25 minutos de cozedura, incluindo o escaldão.
Histórias à volta da panela
O costume mais revelador desta receita aparece depois de coar o caldo: a carne transforma-se noutro prato. Essa pequena indicação mostra uma maneira de pensar a mesa, com a entrada e o prato seguinte planeados em conjunto. O interesse está no engenho de quem cozinha e na descoberta de quanto uma única panela pode oferecer.
Antes de começar
Deixe a lebre limpa em água salgada durante 2 horas, no frigorífico. Escorra e escalde durante 10 minutos noutra panela com água abundante e o limão cortado ao meio. Volte a escorrer e rejeite esta primeira água.
Ao lume
Prepare cenoura, cebola e aipo, guardando as folhas deste último. Coloque numa panela limpa com os tomates com pele cortados em quartos, salsa, alecrim e louro. Junte 3 litros de água, um pouco de sal e alguns grãos de pimenta. Deixe fervilhar 15 minutos, acrescente a lebre bem escorrida e cozinhe suavemente cerca de 1 hora, até ficar tenra.
Terminar e servir
Coe o caldo com cuidado e use-o para cozer massa pequena ou arroz. A carne ainda dá outra refeição: retire os ossos, desfaça em pedaços e prepare uma salada ou uma empada de caça. Prove antes de servir; as ervas devem acompanhar o sabor da lebre sem o esconder.