Brodi, minestre e zuppe

Method:

À mesa

Estas pequenas meias-luas convidam a abrandar e a preparar algo com as mãos. O recheio de ricotta de ovelha, salsa e queijo fica envolvido numa massa de sêmola sem ovos. Para quatro pessoas, conte com cerca de 1 hora de preparação, incluindo 30 minutos de repouso da massa, e até 20 minutos de cozedura. Prepare o caldo de carne antecipadamente.

Histórias à volta da panela

Em Custonaci, perto de Trapani, as cassatelle salgadas de ricotta em caldo de carne pertencem à cozinha rural local. O mesmo nome aparece entre os doces, pelo que a primeira colherada pode surpreender. Pense nos gestos repetidos: um pouco de recheio, uma dobra, uma pressão dos dedos. Prepará-las em companhia transforma um trabalho paciente numa conversa, e o tabuleiro enche-se quase sem se dar por isso.

Antes de começar

Peneire a sêmola sobre a bancada e abra uma cova. Junte aos poucos água ligeiramente salgada e amasse até obter uma massa lisa e uniforme; o livro deixa a quantidade depender da absorção da farinha. Forme uma bola e deixe repousar 30 minutos sob uma tigela virada ao contrário, numa superfície levemente enfarinhada. Entretanto, passe a ricotta por um passador e misture com uma mão-cheia de pecorino ou parmesão ralado, um pouco de sal, pimenta e um pouco de salsa picada.

Ao lume

Estenda a massa em folhas finas. Distribua pequenos montinhos de recheio bem separados, dobre a massa e pressione à volta da farça para expulsar o ar e selar os bordos. Recorte meias-luas com um cortador de massa. Faça este passo com paciência: uma boa selagem mantém a ricotta dentro, em vez de a deixar escapar para a panela.

Terminar e servir

Retire a gordura do caldo, leve a ferver e reduza para uma fervura suave. Junte as cassatelle sem as amontoar e coza até a massa, sobretudo no bordo selado, ficar tenra; a espessura determina o tempo exato. Sirva no caldo da cozedura com mais queijo ralado à parte, para cada pessoa terminar o prato à mesa.