Le Zucchine

Method:

Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon ist ein Gericht, das Geduld belohnt. Es ist nicht schwierig, aber die ersten Schritte sollten sorgfaeltig gemacht werden: das Fleisch gut anbraeunen, das Gemuese langsam anschwitzen und Wein und Bruehe in Ruhe zu einer dunklen, kraeftigen Sauce einkochen lassen. Ein schwerer Schmortopf ist ideal, weil er die Hitze gleichmaessig haelt.

Das Rindfleisch vorbereiten

Schneide das Rindfleisch in grosse Wuerfel, nicht zu klein, denn es wird lange schmoren und soll saftig bleiben. Tupfe die Stuecke mit Kuechenpapier trocken und wuerze sie mit Salz und schwarzem Pfeffer. So braeunt das Fleisch besser und gibt weniger Wasser ab.

Erhitze etwas Olivenoel in einem schweren Topf. Gib Pancetta oder Speck hinein und brate ihn goldbraun und leicht knusprig. Nimm ihn heraus und stelle ihn beiseite, aber lasse das aromatische Fett im Topf.

Das Fleisch anbraeunen

Gib das Rindfleisch in denselben Topf und braeune es von allen Seiten gut an. Arbeite bei Bedarf in mehreren Portionen. Wenn zu viel Fleisch auf einmal im Topf ist, sinkt die Temperatur und das Fleisch kocht eher, als dass es braeunt. Die braunen Roeststoffe am Topfboden sind sehr wichtig, denn sie geben der Sauce Tiefe.

Wenn das Fleisch schoen Farbe hat, nimm es heraus und lege es zum Speck.

Die Basis aufbauen

Gib Zwiebel, Karotten und Knoblauch in den Topf. Brate alles ein paar Minuten sanft an und ruehre regelmaessig, bis die Zwiebel weich wird und das Gemuese den Geschmack vom Topfboden aufnimmt. Ruehre das Tomatenmark ein und roeste es etwa eine Minute mit.

Streue das Mehl darueber und vermische alles gut. Das Mehl hilft, die Sauce beim Schmoren leicht zu binden. Wenn der Topfboden etwas klebrig aussieht, ist das kein Problem: der Wein loest spaeter alles ab.

Wein zugeben und langsam schmoren

Gib Rindfleisch und Speck zurueck in den Topf. Giesse den Rotwein dazu und kratze den Boden mit einem Holzloeffel frei. Fuege Rinderbruehe, Lorbeerblaetter und Thymian hinzu. Bringe alles sanft zum Koecheln.

Setze den Deckel auf und lasse das Gericht etwa 2 1/2 bis 3 Stunden langsam schmoren. Ruehre ab und zu um. Die Hitze sollte niedrig sein, mit nur leichtem Blubbern. Fertig ist es, wenn das Fleisch sehr zart ist und die Sauce glaenzend und kraeftig geworden ist.

Mit Pilzen fertigstellen

Waehrend das Fleisch fertig schmort, brate die Pilze separat in etwas Butter an. Lasse sie gut Farbe bekommen, bevor du zu viel ruehrst, damit sie goldbraun und nicht waessrig werden. Gib die Pilze in den letzten 20 Minuten in den Schmortopf.

Schmecke die Sauce mit Salz und Pfeffer ab. Ist sie zu duenn, lasse sie einige Minuten ohne Deckel einkochen. Ist sie zu dick, gib einen kleinen Schuss Bruehe oder Wasser dazu.

Servieren

Entferne Lorbeerblaetter und Thymianzweige vor dem Servieren. Bestreue das Gericht mit frischer Petersilie und bringe den heissen Topf direkt auf den Tisch. Boeuf Bourguignon passt wunderbar zu Kartoffelpueree, Salzkartoffeln, Butternudeln oder knusprigem Brot. Am naechsten Tag schmeckt es oft noch besser, weil sich die Aromen gesetzt haben.