Le Zucchine

Method:

Eine Salzhülle, die den Fisch wunderbar saftig hält

Dorade in Salzkruste sieht nach einem kleinen Fest aus, ist aber wunderbar einfach vorzubereiten. Die Kruste hält Feuchtigkeit um den ganzen Fisch zurück und lässt sein Fleisch zart und klar im Geschmack. Zwei Doraden von jeweils 600–700 g reichen für vier Personen; planen Sie etwa 50 Minuten ein. Lassen Sie die Fische durch eine kleine Bauchöffnung ausnehmen, dabei Schuppen, Haut, Köpfe und Schwänze vollständig erhalten. Das Salz ist eine Garhülle zum Wegwerfen, keine Würze zum Mitessen.

Fisch und Salz vorbereiten

Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze oder 180°C Umluft vorheizen. Die gesäuberten Fische innen und außen trocken tupfen. Eine halbe Zitrone dünn schneiden und mit der Petersilie in die Bauchhöhlen legen. Die Bauchränder aneinanderlegen, damit kein Salz eindringt. Die Haut nicht einschneiden und die Fische innen nicht salzen.

Das grobe Salz mit 150 ml Wasser mischen, bei Bedarf wenig mehr zugeben. Es soll sich wie feuchter Sand anfühlen, der beim Zusammendrücken hält, nicht wie nasser Brei. Diese Version verwendet nur Wasser, kein Eiweiß. Ein großes Blech mit Backpapier auslegen und zwei etwa 1 cm dicke Salzbetten formen, etwas größer als die Fische.

Die Kruste formen und backen

Auf jedes Bett einen Fisch legen und mit dem übrigen Salz bedecken, dabei eine geschlossene, etwa 1 cm dicke Hülle festdrücken. Beide Hügel getrennt halten. Falls Blech oder Fisch mehr Abdeckung erfordern, etwas zusätzliches grobes Salz verwenden, statt Lücken über den Körpern zu lassen.

25–30 Minuten backen und nach 25 Minuten erstmals prüfen. Eine Temperatursonde durch die Kruste in das dickste Fleisch hinter dem Kopf stecken, ohne die Mittelgräte zu berühren; Ziel sind 63°C. Größere oder dickere Fische brauchen länger, deshalb die Temperatur und nicht nur die Uhr beachten. Das Blech vor dem Öffnen fünf Minuten ruhen lassen.

Vorsichtig öffnen und servieren

Die Hülle mit dem Rücken eines Löffels behutsam aufbrechen und die Stücke abheben. Loses Salz von der Haut bürsten, bevor die obere Haut abgezogen wird. Die oberen Filets auf warme Teller heben, die Mittelgräte entfernen und nach kleinen Gräten suchen, dann die unteren Filets von ihrer Haut lösen. Salzstücke vom freigelegten Fleisch fernhalten.

Mit Olivenöl und etwas Saft der übrigen Zitrone vollenden. Dazu gekochte Kartoffeln oder einen einfachen Salat servieren. Kruste und Haut wegwerfen; die Belohnung ist der zarte Fisch im Inneren, der kaum etwas anderes braucht.