Neapolitanisches Ragu
Ingredients:
- Rindfleisch zum Schmoren, etwa 800 g bis 1 kg
- 1 grosse Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Stange Sellerie
- 3-4 Essloeffel Olivenoel
- 2 Glaeser kraeftiger Rotwein
- 700 ml bis 1 Liter einfache Tomatenpassata
- Salz
- Schwarzer Pfeffer, optional
- Etwas heisses Wasser oder zusaetzl
Method:
Neapolitanisches Ragu
Ein neapolitanisches Ragu ist keine schnelle Tomatensauce. Es ist ein langsames, grosszuegiges Sonntagsgericht: Fleisch, das stundenlang schmort, und Tomate, die dabei immer dunkler, suesser und tiefer im Geschmack wird.
Nehmen Sie ein gutes Stueck Rindfleisch zum Schmoren. Es sollte nicht zu mager sein und lange Garzeit vertragen, damit es am Ende weich und aromatisch wird.
Das Soffritto
Zwiebel, Karotte und Sellerie fein hacken. Das Olivenoel in einem schweren Topf erhitzen und das Gemuese dazugeben.
Langsam anschwitzen, ohne es zu verbrennen. Das Gemuese soll weich, suesslich und duftend werden. Dieser Schritt bildet die geschmackliche Grundlage der Sauce.
Das Fleisch anbraten
Das Rindfleisch in den Topf geben und von allen Seiten gut anbraeunen. Es soll Farbe bekommen, nicht nur spaeter in der Sauce kochen.
Durch das Anbraten entsteht Tiefe. Am Topfboden sammeln sich Roeststoffe, die spaeter mit dem Wein geloest werden und der Sauce viel Geschmack geben.
Wein und Tomate
Die zwei Glaeser kraeftigen Rotwein angiessen. Ein sueditalienischer Rotwein passt sehr gut, aber auch ein Bordeaux funktioniert wunderbar.
Den Alkohol verdampfen lassen und den Topfboden mit einem Holzloeffel vorsichtig loesen. Dann die Tomatenpassata zugeben, salzen und alles langsam zum sanften Koecheln bringen.
Langsames Schmoren
Die Hitze auf das Minimum reduzieren und den Topf nur teilweise abdecken. Das Ragu etwa 3 Stunden garen lassen. Es soll nicht stark kochen, sondern nur leise und langsam blubbern.
Gelegentlich umruehren und darauf achten, dass nichts am Boden ansetzt. Wenn die Sauce zu stark eindickt, bevor das Fleisch weich ist, etwas heisses Wasser oder einen kleinen Schuss Rotwein zugeben. Immer nur wenig auf einmal.
Servieren
Das Ragu ist fertig, wenn das Fleisch sehr weich ist und die Sauce dick, dunkel und intensiv duftet. Die Sauce passt sehr gut zu kraeftiger Pasta wie Ziti, Paccheri oder Rigatoni.
Das Fleisch kann separat als Hauptgang serviert oder in Stuecke geschnitten und wieder in die Sauce gegeben werden. Dazu gehoert gutes Brot, denn diese Sauce sollte man nicht auf dem Teller zuruecklassen.