Le Zucchine

Method:

Sizzigorrus cun bagna

Sizzigorrus sind sardische Schnecken, und cun bagna bedeutet, dass sie in Sauce gekocht werden. Es ist ein rustikales Gericht, das Geduld verlangt: Noch bevor die eigentliche Zubereitung beginnt, mussen die Schnecken grundlich gereinigt und ausgefastet werden.

Die Schnecken ausfasten lassen

Der erste und wichtigste Schritt ist das Ausfasten der Schnecken. Dabei sollen sie Erde, Gras, bittere Blatter und andere Ruckstande aus ihrem Inneren ausscheiden. Traditionell legt man die lebenden Schnecken in einen Netzbeutel oder einen gut belufteten Korb und hangt sie an einem kuhlen, schattigen Ort ohne Futter fur etwa zwei Wochen auf. Das klingt lang, ist aber notwendig. Wenn die Schnecken nicht richtig ausgefastet sind, kann das fertige Gericht erdig oder bitter schmecken. Die traditionelle sardische Kuche hat keine Eile: Bei Schnecken braucht man Geduld.

Waschen und vorkochen

Nach der Fastenzeit die Schnecken sehr sorgfaltig in mehreren Wechseln kalten Wassers waschen. Mit den Handen sanft reiben und das Wasser wechseln, bis es klar bleibt. Zerbrochene, leere oder verdachtige Gehaeuse aussortieren. Die Schnecken in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Der Start in kaltem Wasser hilft den Schnecken, etwas aus dem Gehaeuse herauszukommen, sodass sie spaeter leichter zu essen sind. Etwas Salz zugeben und 20-30 Minuten leise kochen lassen, dann gut abgiessen.

Die Spitzen der Gehaeuse abschneiden

Mit einer stabilen Kuchenschere oder einem kleinen Messer die kleine Spitze am Ende jedes Gehaeuses abschneiden oder abbrechen. Man muss nicht viel entfernen: Nur der geschlossene Punkt hinten soll geoffnet werden. Durch diese Offnung kann die Tomatensauce wahrend des Kochens in das Gehaeuse eindringen, und die Schnecken lassen sich beim Essen leichter heraussaugen. Es dauert etwas, lohnt sich aber sehr.

Tomaten-Chili-Sauce

In einer breiten Pfanne oder einem Tontopf reichlich natives Olivenol extra erhitzen. Gehackten Knoblauch zugeben und sanft anbraten, ohne ihn braun werden zu lassen. Frische Chili oder Chiliflocken nach Geschmack zugeben. Dann Tomatenpassata oder gehackte Tomaten hinzufugen, salzen und etwas gehackte Petersilie dazugeben. Die Sauce 15-20 Minuten kochen lassen, bis sie leicht eindickt und das Ol an die Oberflache steigt.

Die Schnecken in der Sauce kochen

Die vorgekochten Schnecken in die Tomatensauce geben und gut vermischen. Bei niedriger Hitze weitere 30-40 Minuten sanft kochen lassen und gelegentlich umruhren. Wenn die Sauce zu dick wird, einen kleinen Schuss Wasser zugeben. Wahrend dieses langsamen Kochens dringt die Sauce durch die abgeschnittenen Spitzen in die Gehaeuse ein, und die Schnecken nehmen den Geschmack von Tomate, Knoblauch, Olivenol und Chili auf.

Ruhen lassen und servieren

Wenn die Sauce dick und aromatisch ist, den Herd ausschalten und das Gericht mindestens 20-30 Minuten ruhen lassen. Sizzigorrus schmecken besser, wenn sie etwas Zeit hatten: Der Geschmack wird runder und die Sauce tiefer. Warm servieren, mit gerostetem Krustenbrot. Das Brot ist wichtig, denn die scharfe Tomatensauce ist einer der besten Teile des Gerichts.