Le Zucchine

Method:

Eine seidige, großzügige Carbonara

Carbonara ist eine kleine Übung im richtigen Timing: Knuspriger Guanciale, würziger Käse, Pfeffer und Eier werden zu einer seidigen Sauce, solange die Spaghetti noch heiß sind. Diese Version reicht für vier Personen und dauert etwa 25 Minuten. Stellen Sie die Teller zuerst bereit, denn die fertige Pasta verdient sofort die Aufmerksamkeit aller am Tisch. Sahne braucht es nicht; die Cremigkeit entsteht aus Eiern, ausgelassenem Fett und etwas stärkehaltigem Wasser.

Guanciale und Eier vorbereiten

Den Guanciale ohne harte Schwarte in kurze Streifen schneiden. In eine große, kalte Pfanne geben und bei mittlerer bis schwacher Hitze 8–10 Minuten unter Rühren braten, bis das Fett glasig ist und die Ränder goldbraun sind. Einen Löffel davon zum Anrichten zurücklegen. Etwa drei Esslöffel Fett in der Pfanne lassen und überschüssiges Fett abschöpfen.

Den Pecorino fein reiben. In einer großen Schüssel die vier Eigelbe, die zwei ganzen Eier, 80 g Käse und reichlich frisch gemahlenen Pfeffer verrühren. Den übrigen Käse zum Servieren aufheben. Die Mischung ist dick; genau so soll sie in diesem Moment sein.

Kochen und alles verbinden

Die Spaghetti in leicht gesalzenem Wasser kochen: Guanciale und Pecorino bringen schon viel Salz mit. Vor dem Abgießen der bissfesten Pasta 300 ml Kochwasser auffangen. Die Nudeln mit dem Guanciale und zwei Esslöffeln Wasser in der Pfanne schwenken, dann vom Herd nehmen.

Warten, bis das heftige Zischen aufhört, dann Pasta und Guanciale in die Eierschüssel geben und sofort ununterbrochen vermengen. Heißes Kochwasser esslöffelweise zugeben, bis die Sauce jeden Strang umhüllt. Falls etwas Wärme fehlt, die Schüssel über das heiße Wasser im Nudeltopf halten, ohne dass sie das Wasser berührt, und weiter rühren. Aufhören, sobald die Sauce glänzt; direkte Hitze kann die Eier körnig werden lassen.

Sofort servieren

Auf vier warme Teller verteilen und mit dem zurückgelegten Guanciale, Pecorino und einer weiteren Umdrehung Pfeffer vollenden. Die Sauce in der Schüssel etwas flüssiger lassen, denn auf dem Weg zum Tisch dickt sie nach. Dieses Gericht schmeckt frisch zubereitet am besten, solange knuspriges Schweinefleisch und seidige Pasta ihren schönsten Gegensatz bilden.