Le Zucchine

Method:

Käse, Pfeffer und ein wenig Geduld

Cacio e pepe macht aus einer erstaunlich kurzen Zutatenliste ein vollständiges Abendessen. Planen Sie für vier Personen etwa 25 Minuten ein und widmen Sie den letzten Schritten Ihre Aufmerksamkeit: Der Genuss liegt in der glatten Pecorinosauce und der warmen, großzügigen Pfefferwürze. Butter, Öl und Sahne sind unnötig. Stärkehaltiges Wasser verbindet alles, solange der Käse nicht auf eine glühend heiße Pfanne trifft.

Käse und Pfeffer vorbereiten

Den Pecorino sehr fein in eine große Schüssel reiben; eine feine, lockere Textur schmilzt leichter als grobe Raspel. Die Pfefferkörner eher grob zerstoßen. In einer großen, trockenen Pfanne bei mittlerer bis schwacher Hitze etwa eine Minute rösten, gerade bis sie duften, dann die Pfanne vom Herd nehmen.

Etwa 2,5 Liter Wasser in einem für die Spaghetti ausreichend breiten Topf aufkochen. Leicht salzen, denn Pecorino ist salzig, und die Nudeln hineingeben. Häufig umrühren, besonders am Anfang: Diese relativ kleine Wassermenge wird zu wertvollem, stärkehaltigem Kochwasser.

Eine glatte Käsepaste rühren

Nach einigen Minuten Kochzeit 100 ml Wasser entnehmen und zwei Minuten abkühlen lassen. Nach und nach zum Käse geben und aufhören, sobald eine dicke, glatte Paste entsteht; möglicherweise brauchen Sie nicht alles. Eine Kelle heißes Nudelwasser in die Pfefferpfanne geben und wieder auf schwache Hitze stellen.

Weitere 400 ml Kochwasser aufheben. Die Spaghetti zwei Minuten vor dem bissfesten Garpunkt in die Pfefferpfanne geben und dort fertig garen, dabei schwenken und nach Bedarf kleine Schlucke Wasser zufügen. Den Herd ausschalten und etwa eine Minute warten, bis nichts mehr blubbert.

Behutsam vollenden und servieren

Pasta samt Pfefferwasser in die Schüssel mit der Käsepaste geben. Kräftig vermengen und esslöffelweise Kochwasser hinzufügen, bis eine glänzende Sauce entsteht. Die Nudeln sollen sich locker bewegen, aber nicht in einer Pfütze liegen. Wird die Sauce zu dick, mit einem weiteren Löffel Wasser lockern, statt sie wieder stark zu erhitzen.

Sofort auf warmen Tellern servieren und alle vier Portionen gemeinsam auf den Tisch bringen. Die Sauce dickt beim Stehen nach; lassen Sie sie deshalb etwas flüssiger, als es nötig scheint. Ein einfacher grüner Salat passt wunderbar zu dieser herzhaft würzigen Pasta.