Le Zucchine

Method:

Ein frisches hausgemachtes Pesto

Dies ist ein sehr einfaches grünes Pesto, für das Rucola und Basilikum zu gleichen Teilen verwendet werden. Das Basilikum bringt seine vertraute Süsse und seinen Duft mit, während der Rucola der Sauce einen frischeren, leicht pfeffrigen Charakter gibt. Pinienkerne, Parmesan und gutes Olivenöl machen sie cremig und grosszügig, ohne den Geschmack der Blätter zu überdecken. Knoblauch, Zitrone oder Rahm sind nicht nötig: Der Genuss dieser Pasta entsteht aus diesen fünf Zutaten und daraus, dass das Pesto unter die Spaghetti gemischt wird, solange alles noch frisch ist.

Blätter und Pinienkerne vorbereiten

Wasche Rucola und Basilikum nur wenn nötig und trockne beides danach äusserst sorgfältig. Wasser auf den Blättern macht das Pesto dünn und kann seinen Geschmack dämpfen, deshalb sind eine Salatschleuder und anschliessend ein sauberes Küchentuch hier sehr nützlich. Entferne dicke Basilikumstiele; die zarten Rucolastiele dürfen bleiben.

Gib die Pinienkerne in eine trockene Pfanne und röste sie bei niedriger Hitze zwei bis drei Minuten sanft, wobei du sie häufig bewegst. Sie sollen nussig duften und nur wenig Farbe annehmen. Schütte sie sofort auf einen kalten Teller und lasse sie vollständig abkühlen; warme Pinienkerne würden die Blätter beim Mixen erwärmen. Behalte einen kleinen Löffel zum Servieren zurück.

Das Pesto zubereiten

Gib Rucola, Basilikum und die abgekühlten Pinienkerne in eine Küchenmaschine. Mixe in mehreren kurzen Impulsen, statt das Gerät ununterbrochen laufen zu lassen, und schiebe die Mischung bei Bedarf von den Seiten nach unten. Füge den fein geriebenen Parmesan hinzu und giesse dann nach und nach das Olivenöl dazu, während du weiter pulsierend mixt – nur so lange, bis eine leuchtend grüne Sauce mit etwas Struktur entsteht.

Probiere und salze vorsichtig, denn der Parmesan bringt bereits viel Würze mit. Wenn das Pesto sehr dick wirkt, gib noch nicht mehr Öl hinzu: Das stärkehaltige Pastawasser wird es später wunderbar geschmeidig machen. Mixe möglichst nicht zu lange, denn die Wärme der Messer kann die Kräuter dunkel werden lassen und ihren frischen Duft abschwächen.

Die Spaghetti kochen

Bringe einen grossen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen und gare die Spaghetti al dente. Hebe vor dem Abgiessen eine grosszügige Tasse Kochwasser auf. Gib das Pesto in eine grosse Servierschüssel und rühre zwei oder drei Esslöffel des heissen Pastawassers ein; dadurch wird es glänzend und umhüllt jede einzelne Spaghetti, ohne direkt erhitzt zu werden.

Giesse die Spaghetti ab und gib sie sofort in die Schüssel. Vermenge alles gründlich und füge bei Bedarf noch einen Schuss Kochwasser hinzu, bis sich das Pesto sanft an die Pasta schmiegt, statt schwer am Boden zu liegen.

Servieren

Sofort mit den zurückbehaltenen Pinienkernen, einer feinen Schicht Parmesan und nach Wunsch einem kleinen Schuss Olivenöl servieren. Gib das Pesto nicht in eine heisse Pfanne: Die sanfte Wärme der Spaghetti und ihres Kochwassers genügt und hält Rucola und Basilikum grün, lebendig und wunderbar duftend.