Rotbarben nach Livorneser Art mit Tomaten und Kapern
Ingredients:
- Ganze Rotbarben (1 kg)
- Geschälte Tomaten (500 g)
- Kapern (30 g)
- Knoblauch (2 Zehen)
- Olivenöl (3 EL)
- Petersilie (2 EL)
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
Method:
Zarte Rotbarben in großzügiger Tomatensauce
Rotbarben bringen wunderbaren Meeresgeschmack in eine einfache Tomatensauce. Hier kommen zur Zubereitung nach Livorneser Art Kapern hinzu, als lebhafter, salziger Akzent zu den süßen Tomaten. Planen Sie etwa 35 Minuten für vier Personen und ungefähr acht kleine Fische ein. Lassen Sie diese beim Fischhändler schuppen, ausnehmen und säubern, aber ganz lassen. Gutes Brot gehört auf den Tisch: Diese Sauce ist ein wesentlicher Teil des Abendessens.
Mit der Sauce beginnen
Kapern aus Salzlake abspülen; gesalzene Kapern 10 Minuten wässern, dabei das Wasser wechseln, dann abspülen und abtropfen lassen. Die gesäuberten Fische trocken tupfen und prüfen, ob die Bauchhöhlen sauber sind. Die Tomaten samt Saft in einer Schüssel zerdrücken. Knoblauch schälen und leicht andrücken, Petersilie hacken.
Öl und Knoblauch in einer breiten Schmorpfanne bei schwacher Hitze zwei Minuten erwärmen, ohne den Knoblauch zu bräunen. Tomaten und Kapern hinzufügen und offen 12–15 Minuten sanft köcheln, gelegentlich umrühren. Die Sauce soll duften und etwas eindicken, aber flüssig genug bleiben, um die Fische zu umgeben. Bei Bedarf einige Esslöffel Wasser zufügen. Den Knoblauch entfernen und vor dem Salzen und Pfeffern probieren.
Die Rotbarben behutsam garen
Die Fische nebeneinander in die Sauce legen. Ist die Pfanne zu klein, die Sauce auf zwei Pfannen verteilen, statt die Fische zu stapeln. Etwas Tomate über jeden Fisch löffeln, zudecken und je nach Größe 8–12 Minuten sehr sanft köcheln. Die Pfanne ein- oder zweimal vorsichtig rütteln; die empfindlichen Fische weder umrühren noch ständig wenden.
Den dicksten Fisch nahe der Mittelgräte prüfen. Das Fleisch soll undurchsichtig sein, sich leicht von der Gräte lösen und an der dicksten Stelle 63°C erreichen. Größere Fische etwas länger garen und einen Schuss Wasser zufügen, falls die Sauce ansetzt. Die Tomaten sollen gemächlich blubbern, niemals heftig um die Rotbarben kochen.
Auf den Tisch bringen
Mit Petersilie bestreuen und die Fische mit einem breiten Pfannenwender auf warme Teller heben. Die Tomaten-Kapern-Sauce darum verteilen. Am Tisch die Mittelgräte entfernen und sorgfältig nach kleinen Gräten suchen; Rotbarben verlangen etwas Geduld beim Essen. Mit Brot und einem einfachen grünen Salat servieren, damit der milde Fisch und die lebhaften Kapern zur Geltung kommen.