Le Zucchine

Method:

Mújol en scabeccio con tomate y alcaparras

El mújol en scabeccio es un plato sardo sencillo pero muy sabroso. El pescado se fríe primero y luego se cubre con una salsa de tomate, vinagre, ajo y alcaparras. Lo más importante es el reposo: no conviene comerlo enseguida, porque el pescado tiene que absorber lentamente el condimento.

También se puede preparar con dorada o lubina si se desea un resultado más delicado. El mújol sigue siendo la opción más rústica y tradicional.

Preparar y freír el pescado

Limpie bien el pescado, retirando las vísceras y las escamas. Enjuáguelo rápidamente bajo agua fría y séquelo con mucho cuidado. Este paso es importante porque el pescado debe estar bien seco antes de pasarlo por harina.

Si usa mújol, córtelo en trozos bastante grandes. Si usa dorada o lubina, puede dejarlas enteras si son pequeñas, o dividirlas en piezas grandes. Los filetes gruesos también van bien, siempre que sean lo bastante firmes para no romperse durante la fritura y el reposo en la salsa.

Sale ligeramente el pescado, páselo por harina y sacuda el exceso. Caliente abundante aceite en una sartén y fría el pescado hasta que esté dorado por fuera. Debe quedar cocido, pero no seco, porque después seguirá tomando sabor en la salsa.

Escurra el pescado frito sobre papel absorbente y colóquelo en una fuente honda o una bandeja, suficientemente amplia para contener también la salsa.

Preparar la salsa de tomate y alcaparras

En una sartén limpia, caliente unas cucharadas de aceite de oliva con los dientes de ajo machacados, las hojas de laurel y, si le gusta, un poco de guindilla.

Cuando el ajo empiece a perfumar el aceite, añada las alcaparras bien enjuagadas. Déjelas tomar sabor durante un minuto y luego agregue la pasata de tomate.

Cocine la salsa durante unos 10-15 minutos, hasta que el tomate se reduzca ligeramente. La salsa debe quedar suave, no demasiado seca, porque tendrá que envolver el pescado.

Añada entonces el vinagre de vino blanco y deje hervir unos minutos más. El vinagre debe perder su parte más agresiva, pero seguir estando presente: es lo que da al scabeccio su sabor característico.

Pruebe y ajuste de sal y pimienta. Tenga cuidado con la sal, porque las alcaparras ya aportan sabor.

Condimentar el pescado y dejarlo reposar

Vierta la salsa caliente sobre el pescado frito, procurando cubrirlo bien. Reparta también el ajo, las alcaparras y el laurel.

No remueva con fuerza, sobre todo si usa dorada o lubina, porque su carne es más delicada y puede romperse. Es mejor mover ligeramente la fuente para que la salsa entre entre los trozos de pescado sin dañarlos.

Cubra y deje reposar al menos 3-4 horas antes de servir. Este tiempo es fundamental: el pescado absorbe el tomate, el vinagre, el ajo y las alcaparras, y el sabor se vuelve mucho más profundo.

Con mújol, puede preparar el plato incluso el día anterior: queda todavía mejor. Con dorada o lubina, en cambio, unas horas de reposo son suficientes para mantener la carne más delicada.

Servicio

Sirva a temperatura ambiente, con un hilo de buen aceite de oliva y un poco de perejil fresco picado.